Klassisk wienerschnitzel

Klassisk wienerschnitzel med dreng

wienerschnitzelLad det være sagt med det samme. En rigtig wienerschnitzel laves af kalvekød. En skinkeschnitzel er, som navnet antyder, skåret af gris, og det er IKKE det samme. Den lidt spøjse garniture der ligger på toppen af en rigtig wienerschnitel kaldes en “dreng Den består af citron, ansjoser, kapers og revet peberrod, og den hedder dreng fordi… Ja, jeg aner det ikke, og har heller ikke noget bud på det.

Wienerschnitzlen kommer ikke fra Østrig, som navnet jo ellers indikerer. Der er noget der tyder på at retten har sin oprindelse i Lombardiet, nærmere bestemt Milano. I hvert fald blev den serveret i forbindelse med helgenkåringen af Milanos skytshelgen, Sankt Ambrosius, i det herrens år 1134.

Vejen til Wien går gennem den østrigske feltmarskal Radetzky, der i 1857 ledede et felttog der erobrede Lombardiet. Om de decideret drog i krig for at erobre opskriften på den ret der på den tid kaldes “cotoletta milanese” skal jeg lade være usagt. Men sandt er det i hvert fald, at han tog retten med retur til Wien, og østrigerene tog retten til sig i så høj en grad, at den nærmest er blevet synonym med det østriske køkken.

Til en klassisk dansk wienerschnitzel hører, foruden drengen, brasede kartofler og ærter og smørsovs.

Wienerschnitzel med dreng

Servings

4

servings
Prep time

15

minutter
Cooking time

20

minutter

En af de retter man bare aldrig bliver træt af, er den helt klassiske wienerschnitzel, toppet af med den drilske “dreng” med ansjos.

Det skal du bruge:

  • 4 kalveschnitzler

  • 100 g hvedemel

  • 2 æg

  • 2-300 g rasp, gerne panko

  • 1 kg kartofler, kogte og skiveskårne

  • 150 g smør

  • Neutral olie

  • 400 g frosne ærter

  • Salt og friskkværnet peber

  • Dreng
  • 4 skiver citron

  • 8 ansjoser eller benfri sild

  • 4 tsk kapers

  • 4 tsk friskrevet peberrod

Sådan gør du:

  • Med en kødhammer bankes kalvekødet ud så det er ca. ½ cm. tykt. Giv det et forsvarligt drys salt.
  • Brasér kartoflerne i smør og olie på en pande. Giv dem salt og et gavmildt skud peber.
  • Hæld med og rasp på hver sin flade tallerken, og bland salt og peber i. Pisk ægget sammen i en dyb tallerken. Dyp først kødet i mel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp.
  • Steg schnitzlerne i resten af smørret og 1 spsk olie ved middelvarme, i 3-4 minutter på hver side. Giv ærterne et hurtigt opkog samtidig.
  • Lav en ”dreng” til hver schnitzel; læg 2 ansjoser benfri sild, 1 skefuld kapers og en skefuld peberrod på citronskiverne. Læg “drengen” på schnitzlen og servér med smørsaucen fra panden.

Notater

  • Jeg har ikke kunne finde ud af hvorfor garnituren “dreng” hedder som den gør. Der findes en garniture der kaldes en “pige”. Det er en citronskive med smør, krydret med paprika og pyntet af med persille. Man kan slippe afsted med at servere den på en paprikaschnitzel, men hvis den skulle ende på toppen af min wienerschnitzel, så ryger tallerkenen retur til køkkenet.
  • Italienerne har et fantastisk kælenavn til retten. Den kaldes kærligt “orecchia d’elefante” – på dansk “elefantøre”.

One Comment

Kommenter gerne på opskrifterne!