Turducken – den udvidede variant

Lit de parade. Forberedelse til Turducken.

Jeg sad sammen med vennerne Lars og Henrik; vi talte som altid om mad. Et par uger i forvejen havde jeg med stor succes udbenet og farseret nogle Plymouth Rocker, en ret stor hønserace, og det berettede jeg naturligvis begejstret om.

Henrik, der ud over at være en flink fyr også har en glubende appetit, synes egentlig det lød spændende; omend det måske var en smule uambitiøst…? Han havde nemlig hørt om en såkaldt “Turducken”, en ret der skulle være ganske populær i Amerika, hvor alt jo er større end her.

En turducken består i al sin enkelthed inderst af en udbenet kylling der farseres. Dernæst lægges kyllingen ind i en udbenet og farseret and. Slutteligt lægger man hele molevitten ind i en udbenet kalkun, farserer og syr den sammen inden man putter den i ovnen. Navnet turducken er en forkortelse og sammenskrivning af ordene turkey, duck og chicken.

Lars, der udover at være en flink fyr også er kok, synes egentlig det lød spændende; omend det måske også var en smule uambitiøst…? Han mente nemlig at der stadig var masser af plads i kyllingen til både en vagtel og et æg, og at det heller ikke kunne passe, at alting ALTID skulle være større i Amerika.

Nå, men det korte af det lange blev, at vi skaffede skaffede ægget og de fire fjerkræ og gik igang.

turducken
Den mindste fugl i vores turducken er en udbenet vagtel.

Vi valgte at lave tre forskellige slags fars, således der var forskellige smage, farver og teksturer på tallerkenerne.
Den inderste var en fars baseret på hakket svinekød med en masse krydderurter. Denne fars brugte vi i både vagtelen og kyllingen, idet der af naturlige årsager ikke er så meget plads til farsering i en vagtel når der også skal ligge et æg i.
Den midterste farsering var baseret på kalv, svampe og æbler, den sidste på kalv og svin med lever og nødder. Men grundlæggende kan man lave fyldet i alle de retninger man har lyst til, det vigtigste er egentlig, at det bliver en form for fars der ikke smulrer fra hinanden når man skærer den færdige fugl i skiver.

Vores taktik blev at tilberede vores turducken i etaper, for på den måde bedre at kunne styre tilberedningerne og forhåbentlig undgå at ende med en stor klump tørt kød. Ambitionen var at ægget skulle være blødkogt, men jeg må nok erkende at vi her fejlede. Det blev let smilende.

Inden du går igang med et så omfattende projekt som dette, bør du lige sikre dig at din ovn er stor nok til at rumme hele balladen – min gamle ovn var for lille, så vi måtte ud på lånemarkedet.

Det skal du bruge:

  • 1 stor kalkun på 10-12 kg
  • 1 stor and på ca 4 kg
  • 1 stor kylling på ca 1,5 kg
  • 1 vagtel
  • Et æg
  • 1000 g hakket svinekød
  • 1000 g hakket kalvekød
  • Leverene fra de fire fjerkræ. Brug 200 g kyllingelever hvis de ikke kom med indmad
  • 200 g svampe – meget gerne rørhatte
  • 2 æbler
  • 8 1/2 dl fløde
  • 1 fl hvidvin
  • 1 dl cognac eller mørk rom
  • 200 g nødder. Gerne nogle forskellige, fx hassel- og valnødder
  • 200 g pinjekerner
  • 100 g tranebær
  • En masse krydderurter. Fx Timian, salvie, persille, basilikum, purløg
  • En stor håndfuld laurbærblade
  • 1 tsk allehånde
  • 1 spsk revet muskatnød
  • Salt og friskkværnet peber

Forberedende arbejder:

  1. Start med at udbene fjerkræene. Det gøres i korte træk ved at lægge et snit ned langs dyrets ryg og lade en skarp kniv følge dyrets skrog og knogler. Hvis du ikke har prøvet at udbene før, er det nok en god idé lige at se et par YouTube videoer først, og måske lige at øve dig på nogle kyllinger inden du går i gang. Dette er en god øvelsesfilm, processen er helt lig den jeg bruger: Udbening af kylling. Det er hårdt arbejde, og det kræver en del koncentration, så jeg håber du har nogle venner med i køkkenet. Kræene lægges på køl efterhånden som de er udbenet – brug skrog og vingespidser til fond.
  2. Kog ægget så det netop er til at pille. Det skal være så blødkogt som overhovedet muligt.
  3. Hvis du har en trykkoger, er denne fond fra Kvalimad rigtig god, og det er også den der er disponeret grøntsager til i ingredienslisten.
  4. Lav de 3 varianter af fars. Steg en frikadelle af hver variant og test om den er krydret som du ønsker. Tilsmag og sæt derefter på køl.

  • De 3 varianter af fars

    • Fars 1.
      350 g hakket svin
      3 dl hakkede krydderurter. Timian, salvie, persille, basilikum, purløg
      1/2 dl hvidvin
      1/2 dl fløde
      1 æg
      200 g pinjekerner
      Salt og friskkværnet peber
    • Fars 2.
      650 g hakket kalv
      2 dl fløde
      1 æg
      200 gr. svampe – meget gerne rørhatte
      2 æbler
      100 g tranebær
      En håndfuld hakket timian
      Salt og friskkværnet peber
    • Fars 3.
      1200 g hakket kalv og svin
      1 dl cognac eller mørk rom
      4 dl piskefløde
      2 æg
      200 g andelever. Brug kyllingelever hvis du ikke kan skaffe and
      200 g nødder. Gerne nogle forskellige, fx hassel- og valnødder
      1 spsk revet muskatnød
      1 tsk allehånde
      Salt og friskkværnet peber

Sådan samler du din Turduckenquagg*:

  1. turduckenPil ægget ganske forsigtigt. Smør et passende af grøn fars (fars 1) på indersiden af den udbenede vagtel. Læg ægget på, og sy den sammen med bomuldstråd uden at mase ægget.
  2. Tilbered den ved 230 grader ca. 5-7 minutter. Den skal tage farve, men må ikke være færdigtilberedt. Fjern bomuldssnoren.
  3. Bred den udbenede kylling ud på og kom et godt lag af den grønne fars på. Sørg for det kommer godt ud i lår og vingestumper. Læg vagtelen på og sy hele herligheden sammen med bomuldstråden.
  4. Tilbered kyllingen ved 230 grader ca. 15 minutter. Den skal tage farve, men må ikke være færdigtilberedt. Fjern bomuldssnoren. turducken
  5. Gentag processen med anden i hovedrollen. Her bruger du svampefarsen (fars 2) i stedet for urtefarsen.
  6. Tilbered anden ved 230 grader ca. 15 minutter. Den skal tage farve, men må ikke være færdigtilberedt. Fjern bomuldssnoren.
  7. Til sidst samler du det hele i kalkunen, der farseres med nødde- leverfarsen (fars 3).
  8. Dæmp ovnen til 140 grader og giv steg dyret med brystsiden opad i ca. 4 timer. Hæld bræddepandesjams over et par gange i timen. Hvis du synes den tager for meget farve, kan du dække brystet med staniol der lige er tørret over med lidt olie.
  9. I mellemtiden kan du passende lave noget tilbehør og begynde på at lave sovs. Bliver du sulten under vejs, kan du stege nogle frokostfrikadeller af den overskydende fars.
  10. Når krabaten er 70 grader i kernen er den færdig. Brug et stegetermometer, men pas på du ikke rammer ægget! 
  11. Lad den hvile 30 minutter inden du skærer for – husk at fjerne bomuldssnoren. Forsøg at ramme ægget når du skærer din Turduckenquagg for.

*En Turduckenquagg er turkey, duck, chicken, quale og egg.

Kommenter gerne på opskrifterne!