Svinebryst med grønkål og valnødder

Svinebryst ”sous vide” med grønkål og nødder

Sous vide svinebryst med grønkål og valnødder
Hvis du er blevet lidt træt af den sædvanlige ribbensteg, så er Svinebryst ”sous vide” et framragende alternativ.

Svinebryst er en af mine yndlingsudskæringer på grisen, fordi fedtlagene sikrer at kødet er saftigt og fyldt med smag. Samtidig er det en af de billigste dele af grisen, så det er egentlig bare at gå igang.

Når man tilbereder svinebryst ”sous vide”, så bliver den så mør at det næsten er ubeskriveligt. Min opskrift på Svinebryst med grønkål og nødder er, enkeltheden til trods, fantastisk gæstemad, der både kan fungere som forret nummer to (efter fisken), eller hovedret.

Der er kort forberedelse og tilberedning på retten – hvis man LIGE fraregner sous videtilberedningen. Den del tager nemlig 12 timer. 
Hvis du ikke er den lykkelige ejer af en sous vide, så ved du hvad du skal ønske dig til jul. I mellemtiden kan du tilberede svinebrystet efter Madsvinets glimrende opskrift.

Svinebryst ”sous vide” med grønkål og nødder

Serveringer

4

personer
Forberedelse

5

minutter
Tilberedningstid

15

minutter
Sous vide

12

timer

Hovedret til 4 eller forret til 8 personer.
Opskriften er super enkel, udfordringen ligger i, at det hele tilberedes samtidig, så man skal holde tungen lige i bukserne.

Det skal du bruge:

  • Svinebryst
  • 1 kilo sprængt svinebryst uden ben

  • Lidt koldt smør eller andefedt

  • 1 laurbærblad

  • 4-5 peberkorn

  • Lidt rosmarin, salvie eller timian

  • Salt og friskkværnet peber

  • Neutral olie til stegning

  • Fond fra sous vide posen

  • ½ dl fløde

  • ½ dl rødvin

  • 1 tsk tomatpuré

  • Grønkål
  • Frisk grønkål 12-16 blade

  • 1 fed hvidløg

  • 1 dl hvidvin

  • 2 dl piskefløde

  • Valnødder eller hasselnødder

  • 4 spsk granatæblekerner

Sådan gør du:

  • Svinebryst
  • Skær svinebrystet ud i 4 ens stykker, gerne kvadratiske.
    Kom stykkerne i en vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og vakuumér.
  • Start sous viden på 71 grader, og giv kødet 12 timer i vandbadet. Hvis du ikke lige orker at stå op klokken 7 for at starte sous viden op, kan du sagtens tilberede den ad to omgange.
  • Når kødet er færdig i sous viden, sies fonden over i en lille kasserolle, det bliver omtrent X dl. Hvis den er lidt for fed, kan du lige fjerne en skefuld eller to i overfladen, men IKKE for meget, der er masser af smag i andefedt.
  • Kom vin, fløde og tomatpuré ved, og kog den langsomt saucen* ind til det halve. Pas godt på den, det er ren velsmag.
  • Varm en pande op, og kom olie på. Hvis du har skummet fedt fra, kan du også bruge det.
  • Skær fine tern i svinebrystets skinside, og giv det en gang salt. Steg kødet så toppen bliver sprød og bunden får en god stegeskorpe.
  • Halver hvert kødstykke, så du ender med 8 tykke, saftige skiver. Anret med to hvis det er en hovedret og med et stykke hvis det er en forret.
  • Grønkål
  • Fjern grønkålens stilk, og skær bladene i mindre stykker.
  • Hak hvidløget, og svits det i olie i en pande.
  • Kom vin på, og lad den dampe næsten helt væk.
  • Kom fløden på, og lad den koge op i et par minutter.
  • Vend grønkålen i vin og fløde, og lad den simre under omrøring i 5 min.
  • Anret kålen med svinebryst, valnødder og granatæblekerner. Kom et par skefulde sauce ved.

Notater

  • *Det hedder sovs når der er masser af den. I dette tilfælde er der tale om en sauce…

One Comment

  1. Pingback: Sous vide • Hvad er det, og hvorfor har du ikke en? • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!