Stegt lever med æbler og rødløg

Stegt lever
Hemmeligheden bag stegt lever ligger i stegningen. Den steges kort tid ved høj varme. Så bliver den sprød og let rosa.

Når man som barn for første gang præsenteres for stegt lever, står man ved en korsvej, der bliver definerende for ens forhold til retten.

Enten sætter man tænderne i et trist, tørt og branket stykke lever, stegt til ukendelighed. Dem det sker for, kvitterer med en nærmest urokkelig afsky for retten. Men man kan også høre til de heldige, der præsenteres for et sprødstegt, blødt og let rosa stykke lever, der får englene til at synge. Jeg hørte til den sidste gruppe, og har elsket stegt lever lige siden.

Til stegt lever hører selvfølgelig bløde løg. Jeg har brugt rødløg, mest for syns skyld, og så er der nogle stegte æbler på. De syrlige æbler klæder den lidt tunge ret. Hvis gidelsesprocenten er høj, så er det lækkert med lidt jordskokkechips på toppen. De er samtidig ret lette at lave, og ser godt ud – men de er absolut ikke nødvendige for retten som helhed.

I denne opskrift er kalveleveren vendt i hvedemel inden stegning. Du kan sagtens stege de rå stykker lever uden mel, med bare salt og peber. Jeg synes dog den leveren bliver en anelse mere sprød, når den har været vendt i mel.

Denne omgang blev serveret med hvide kartofler, men kartoffelmos eller blomkålscreme er også lækkert tilbehør.

Stegt lever med æbler og rødløg

Opskriften passer til to personer. Man kan også droppe sovs og kartofler, og servere den stegte lever til frokost med rugbrød.

Det skal du bruge:

  • Lever og kartofler
  • 4 skiver kalvelever, ca 2 cm tykke

  • 2 dl hvedemel

  • Salt og friskkværnet peber

  • Smør til stegning

  • 6-8 mellemstore kartofler


  • Æble-løg kompot
  • 1 syrligt æble

  • 3 mellemstore rødløg

  • 1 tsk sukker

  • 3 spsk balsamico

  • Smør til stegning

  • Salt og friskkværnet peber


  • Sovs
  • ½ dl portvin eller rødvin

  • 1 dl fløde

  • 1 dl vand

  • 1 fondterning – gerne Chef du Fond

  • 1 spsk tomatpuré

  • Lidt sovsefarve

  • 2 tsk Maizena

  • Salt og friskkværnet peber


  • Topping
  • 1 jordskokke

  • 1-2 dl neutral olie

  • Lidt kruspersille

Sådan gør du:

  • Lever
  • Gå leverstykkerne efter for hinder og eventuelle blodårer.
  • Vend leverskiverne i hvedemel blandet med salt og peber, og steg dem i en blanding af olie og smør på en varm pande. De skal stege i 2-3 minutter på hver side.
    Når der begynder at pible lidt kødsaft op fra leverstykkerne, er de ved at være klar. Stegt kalvelever skal være rosa og ikke gennemsteges helt.
  • Når leveren er stegt, kommes den på en tallerken med staniol over, og holdes lune i ovnen ved 100 grader.

  • Æble-løg kompot
  • Vask æblet, og del det i både. Bådene skal være 1-1½ cm på det brede sted. Snit rødløgene fint.
  • Smelt smør på den pande du stegte leveren på – den skal IKKE renses af. Steg æbler og løg 6-7 minutter sammen med balsamico, sukker og salt og peber. Vend æblestykkerne og rør lidt i løgene under vejs.
  • Når æblerne har taget farve, kommes de på en tallerken, og holdes lune i ovnen. Steg løgene færdige, det tager 3-4 minutter mere. Ind til æblerne med dem, når de er klar.
  • Skræl kartoflerne, og kog dem møre i letsaltet vand.

  • Sovs
  • Kog panden af med rødvin og vand, hæld fløde og fondterning i sammen med tomatpure. Lad det koge op et par minutter under omrøring.
  • Juster farven med sovsefarve, og jævn med maizena opløst i ½ dl vand. Smag til med salt og friskkværnet peber.

  • Jordskokkechips
  • Skræl jordskokken, og skær den i helt tynde skiver. Har du en mandolin, så find den frem, ellers bruger du din skarpeste kniv.
  • Varm olien op i en lille pande eller en lille kasserolle. Friter halvdelen af jordskokkeskiverne. Begynd at tage de første op så snart de begynder at tage farve. PAS PÅ! Det går enormt stærkt, og de må ikke serveres hvis de har fået for meget. Lige så godt de smager når de er ordenligt stegt, lige så forfærdeligt smager de hvis de får for meget.
  • Lad de lysebrune jordskokkechips dryppe af på et stykke køkkenrulle.

  • Servering
  • Læg leverstykkerne på en pæn tallerken, og arranger først rødløg, og derpå æbler på leverstykkerne. Kom kartofler og sovs ved, pas på, at det ikke bliver sjasket ud over leveren. .
  • Pynt af med jordskokkechips og hakket persille.
    Hvis din kone IKKE har købt kruspersille, selv om du UDTRYKKELIGT havde bedt hende om det, så kan du bruge lidt hakket purløg i stedet.
    Din kone får selvsagt ikke nogen dessert i aften, for det kan ikke nytte, at der ingen konsekvenser er.

Kommenter gerne på opskrifterne!