Paneret stegt flæsk med persillesovs

stegt flæsk med persillesovs
Stegt flæsk med persillesovs, eller husmandskoteletter som de også kaldes, når der er tale om stegt, paneret flæsk.

Da jeg købte min første lejlighed i Dronningensgade i Odense, var jeg et madklaver uden megen praktisk erfaring. Og selv om der var en glimrende kantineordning på Nørgård Mikkelsen Reklamebureau, hvor jeg var elev, så skulle der jo også noget på tallerkenen om aftenen. Husmandskoteletter, eller paneret stegt flæsk med persillesovs skulle blive min redning.

En af de første kulinariske udfordringer jeg tog op var selvfølgelig den klassiske ”Pizza nr 14 med ekstra ost og bacon – bragt ud”. Denne tvivlsomme gastronomiske oplevelse blev fulgt op af den lige så klassiske FøtexBistro anretning ”Fedtfattig plankebøf med usaltede våde pommes”. Det stod mig hurtigt klart, at jeg måtte tage grydeskeen i den anden hånd, og lære mig nogle basale aftensmadsretter, hvis ikke jeg skulle svinde ind til det rene ingen ting. Som tænkt, så gjort. Og jeg skal love for det virkede. Der er i dag ingen der vil påstå, at jeg er svundet bekymrende meget ind.

Næste gang jeg var i Føtex, rundede jeg køledisken i stedet for Bistroen, og hjembragte ingredienserne til Paneret stegt flæsk med persillesovs. Siden dengang har retten været på menuen utallige gange, og jeg er stadig lige begejstret for den. Og så virker den! Jeg er BESTEMT ikke svundet ind til det rene ingen ting.

Det er jo altid lækkert med lidt surt til de mere tunge retter. En lille rødbede, en syltet grøn tomat eller måske en klat tomatrelish er lækkert tilbehør til stegt flæsk med persillesovs.

Paneret stegt flæsk med persillesovs

Servings

4

servings
Prep time

10

minutter
Cooking time

30

minutter

Serveres med hvide kartofler til. Og har man en gulerod eller fire, så må de da også godt finde vej til tallerkenen.

Det skal du bruge:

  • Flæsket
  • 1 kg flæsk fra bryststykket

  • 3-4 æg

  • 2 dl rugmel (du kan også bruge hvedemel)

  • 200 g rasp – meget gerne panko

  • Smør og olie til stegning

  • Salt og friskkværnet peber

  • Persillesovs
  • 100 g smør

  • 3 spsk hvedemel

  • 3 dl fløde (eller mælk)

  • 3 dl kogevand fra kartoflerne (eller mælk)

  • 1-2 tsk citronsaft eller hvidvinseddike

  • 1 dl revet parmesanost – kan undværes

  • 2-3 dl hakket persille – gerne mere

  • En smule revet muskat – kan undværes

  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • Paneret stegt flæsk
  • Hvis du har en kødhammer* er det en idé at bruge den her. Når kødet er blevet hamret lidt ud med takkesiden, skal det have et godt pulver salt og peber. Lad det stå og trække lidt smag og temperatur 10-15 minutter – så dæmper kødet ikke pandetemperaturen så meget når du steger.
  • Imens kan du jo passende skælde nogle kartofler og nogle gulerødder. Du får jo brug for noget at samle persillesovsen op med. Kom grøntsagerne i en gryde med koldt vand. De skal ikke koges endnu, så vent med at salte vandet.
  • Find 1 dyb og 2 flade tallerkener frem. På den ene flade kommer du en passende mængde mel, på den anden en passende mængde rasp. I den dybe slår du et par æg ud i, og pisker dem sammen med en gaffel. Vend flæsket i melen, giv det derpå et grundigt æggebad, og lad det dryppe lidt af inden det dækkes af raspen.
  • Start en stor pande op på god varme, og kom smør og olie på. Når smørret er boblet af, kommer du 6-7 stykker flæsk på.
    Når flæsket har fået en pæn lysebrun farve på begge sider, skal det stå og simre 4-5 minutter på hver side ved lav varme. På mit komfur er det på 4/9 men på et gammeldages ville jeg gå med 2/6 eller 3/6. Tænd ovnen på 80-100 grader og lad den varme op mens 1. omgang flæsk steger.
    Efterhånden som flæsket er færdigstegt, kommes det på en rist og stilles i ovnen med en bradepande under.
  • Når du skal igang med at stege den næstsidste pande flæsk er det tid til at tænde for blusset under kartoflerne – husk at salte!
  • Persillesovs
  • Så starter du op på persillesovsen. I en lille tykbundet gryde smeltes smørret ved god varme – det må IKKE branke. Når det er boblet af laver du en opbagning med melet. Det skal piskes grundigt sammen, så det bliver tykt. Du passer stadig på at det ikke bliver mørkt. Hæld halvdelen af fløden og mælken i, og bliv med at piske, kom mere mælk og fløde i, til konsistensen er som du bedst kan lide den.
  • Når opbagningen har en sovseagtig konsistens skruer du ned på lavt blus, så det kan stå og simre mens du steger mere flæsk. Smag til med citron, salt, peber og muskat.
  • Når kartoflerne er kogt færdige hældes kartoffelvandet over i en lille skål. Kartoflerne står i gryden med låg på til servering.
  • Til sidst skal persillesovsen gøres færdig. Den har sikkert stået og tyknet, så du skal nok komme lidt af kartoffelvandet i, gerne sammen med parmesanosten. Smag igen til med citron, salt, peber og muskat. Inden servering slukkes for blusset og kommes persillen i. Den skal trække i sovsen i 3-4 minutter uden at koge.

* Hvis du læser med her Gustav, så er det på sin plads lige at nævne, at en kødhammer IKKE er en hammer der er lavet af flæskefars eller andet formbart kød. Der er tale om et køkkenredskab af træ, plast eller metal. Den ene side af hovedet er flad, den anden har takker. Med den flade side kan man banke kødstykker flade, med den anden kan man mørne kød. Det sidste foregår på den måde, at takkerne blødgør eller ligefrem river kødfibrene fra hinanden. På den måde kommer kødet til at virke mere mørt. Den takkede side bør primært bruges på mere prøve udskæringer som fx. brystflæsk.

One Comment

  1. Pingback: Persillesovs • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!