Sprøde rundstykker

Sprøde rundstykker er den perfekte måde at starte en weekendmorgen på.

Til et rigtigt morgen- eller brunchbord hører knasende sprøde rundstykker. Desværre oplever man alt for ofte, at de 8 rundstykker i bagerposen vejer omtrent det samme som en heliumballon. Jeg kan godt lide en lidt tættere krumme, men rundstykket skal selvfølgelig stadig være luftigt. Denne opskrift har min lokale bager i Korup hjulpet mig med – og det kan altså godt smages.

Et almindeligt rundstykke fra bageren vejer i omegnen af 50 gram, dem jeg laver vejer ca 85 gram. Og da de er omtrent lige store, så er det klart, at krummen i mine brød er tættere. Men det er mindst lige så sprødt i skorpen som den man køber, og det er fordi der bruges damp i bagningen.

Damp understøtter brødets hæveevne, og er samtidig med til at give en dejlig sprød skorpe. Derfor er det en god idé, at sætte et fad med kogende vand ind i ovnen, når du bager dine rundstykker. Men hvis du placerer dine dejboller på en almindelig bageplade, så fungerer den på samme både som et låg på en gryde, og det er jo ikke lige tanken. Derfor kommer du ikke uden om at investere i en ”hulplade”.

En hulplade er nødvendig når man bager med damp

En hulplade har en fin perforrering, og damp og varme kan dermed cirkulere omkring bagværket. Og så laver en hulplade de der runde prikker i bunden af brødet, der får dig til at virke som en sand bagekonge. Du kan læse mere om hvad en hulplade er lige her

Hvis du vil forsøge dig med ”rigtige” rundstykker som dem fra bageren, så får du brug for lidt bagertryllepulver. Bagere bruger nemlig bageenzymer i meget af deres brød. De forsvinder ved temperaturer over 60 grader, så der er ikke noget kemi tilbage i brødet, men man får et mere luftigt brød, fordi enzymerne hjælper under hævningen, og giver et mere let og luftigt brød. Du kan købe bageenzymer her

Nå, men den opskrift jeg har rørt sammen, giver rustikke og sprøde rundstykker, hvor der stadig er “bid” i – og de er altid en succes på morgenbordet. Ulempen er, at man skal starte 12 timer før man står op.

Sprøde rundstykker

Udbytte

16

rundstykker
Arbejdstid

20

minutter
Bagetid

40

minutter
Samlet hævetid

14

timer

Det skal du bruge:

  • Forhævning
  • 10 g gær

  • 1 øl

  • 350 g hvedemel, gerne manitoba

  • Dej
  • 20 g gær

  • 3½ dl vand

  • 250 g durum eller manitoba

  • 500 g almindelig hvedemel

  • 3 spsk fint salt

  • Topping
  • 10 g gær

  • ½ øl

  • 2-3 spsk rugmel

  • 1 dl rasp, gerne panko

Sådan gør du:

  • Dag 1 – forhævning
  • Rør gæren ud i øllen, og bland det med melet i en skål. Hvis du har en lille boks med låg, er den helt perfekt til formålet.
  • Lad det hvile 12-15 timer på køl.
  • Dag 2 – dej og bagning
  • Opløs gæren i vand, og hæld det i røremaskinens skål sammen med de to slags mel og den forhævede dej. Den skal køres længe på maskinen, gerne 10 minutter. Tilsæt saltet, og giv den yderligere 5 minutter i maskinen.
  • Lad dejen hvile i skålen en time med et fugtigt viskestykke over.
  • I mellemtiden kan du lave toppingen. Opløs gæren i en ½ øl, og kom rugmelet i – du skel ikke bruge raspen endnu. Det skal ende med at have en konsistens som lidt tyk pandekagedej. Det er vigtigt den hverken bliver for flydende eller for fast, for den skal kunne smøres på toppen af rundstykkerne senere. Lad topping stå og arbejde på køkkenbordet til du skal bruge den.
  • Form dejen til en aflang ensartet pølse, og halver den. De halve stykker halveres igen, så du nu har 4 ens dejklumper. De halveres igen to gange, så du ender med 16 dejklumper af nogenlunde ens størrelse.
  • Form dejklumperne til helt runde boller, stil dem på en bageplade, og lad dem hvile i 30 minutter.
  • Forvarm ovnen til 250 grader. Når rundstykkerne har hvilet, kommes 1 tsk topping på hver, og smøres ud med en bagepensel. Når alle rundstykker har fået en tur, drysses rasp ovenpå.
  • Sænk ovntemperaturen til 190 grader. Hvis du har dampovn bages rundstykkerne 20 minutter med damp og 20 minutter uden.
    Hvis du ikke har en dampovn, stiller du en skål med vand ind i ovnen sammen med dine rundstykker, og bager 40 minutter ved 190 grader.

2 Comments

  1. Hvilken type øl anvender du i opskriften?

Kommenter gerne på opskrifterne!