Sprængt svinebryst i sous vide

Svinebryst i sous vide
Sprængt svinebryst i sous vide gør en ribbensteg til noget helt specielt.

Første gang jeg fik sprængt svinebryst i sous vide var hos Thomas Pasfall i Odense, hvor retten vist stadig optræder på frokostkortet.

Det var en åbenbaring, og et klasseeksempel på hvad styrken ved tilberedning med sous vide er, nemlig at kunne servere perfekt tilberedte, totalt møre og gennemsaftige kødstykker af selv de billigste udskæringer. Hos Thomas var svinet i godt selskab med spidskål og en kraftig demi glace – begge dele tog jeg med hjem til denne ret. Jeg serverer den ofte med Timm Vladimirs lækre æble-fennikelsalat som smukt, syrligt selskab. Hvis du synes det er meget kød og lidt tilbehør, så lav eventuelt et stegt spidskål til. Det er lækkert.

Vær opmærksom på, at forberedelsestiden er lang, for der er både saltning og sous vide i tilberedningen.

Opskriften giver 4 store eller 6 mindre portioner.

Det skal du bruge til svin og spidskål:

  • 1 kilo svinebryst med helt svær.
  • 2 liter saltlage
  • Lidt koldt smør eller andefedt
  • 1 laurbærblad
  • 4-5 peberkorn
  • Lidt rosmarin, salvie eller timian
  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

  1. Start med at sprænge kødet i saltlagen et døgn.
  2. Tag kødet på af lagen og dup det helt tørt. Det skal vakuumpakkes, så det skal have en tør overflade.
  3. Kødet forsejles i vakuumposer sammen med fedtstof og krydderier. Kom svinebrystet i din sous vide, og lad det køre ved 71 grader i 12 timer.
  4. Tag kødet op af vandbadet, klip hul i posen, og si kødkæden over i den mindste gryde du har. Kog væsken langsomt ind til 3/1 ved 3-4 stykker på komfuret. Den skal ende med at være en tyk glace, der giver lige nok til to spiseskefulde på hver tallerken. Det er en slags falsk demi glace.
  5. Skær kødet ud i 4-6 kvadratiske stykker, og rids dem fint i spækket med din skarpeste kniv. Giv det et skud salt og peber.
  6. Varm en pande godt op, og start med at give kødet lidt farve på alle siderne – vent med spæksiden til sidst. Lige inden servering sprødsteges spæksiden – den skal være sprød og gylden, den må endelig ikke blive sort, så hold godt øje!
  7. Anret med salat og spidskål på tallerkenen og med kødet placeret på et par skefulde af den kraftige mørke glace.

VLADIMIRS ÆBLE-FENIKELSALAT:

  • 2 syrlige, faste æbler
  • 1 fennikel
  • 5 spsk olivenolie
  • 2 spsk hvid balsamico eller æbleeddike
  • 1 tsk dijonsennep
  • 1 tsk flydende honning eller sirup
  • Salt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU:

  1. Rør olivenolie og balsamico sammen i en stor skål, tilsæt dijonsenneppen og rør med en gaffel, til blanding tykner lidt. Smag til med honning, salt, peber og eventuelt mere eddike, hvis den mangler syre. Dressingen er til den søde side men må ikke smage decideret sødt, så bliver det kvalmt.
  2. Skær stokken af fenniklen og skær den i de tyndeste skiver, du overhovedet kan – brug et mandolinjern, hvis du har sådan et. Læg skiverne ned i dressingen, så de når at “koge” lidt i syren. Skær æblerne i tilsvarende ultratynde skiver udenom kernehuset og vend dem i dressingen sammen med fennikelen. Hak de grønne fennikeltoppe og bland dem i salaten. Server med det samme.

Tips:
Hvis du ikke lige har en sous vide vil jeg mene du i stedet kan koge svinebrystet i halvanden time og lade det køle ned under pres. Kom kødet i en pose sammen med kogevæde, slå knude på. Nu bibevares saftigheden i kødet.

Kommenter gerne på opskrifterne!