Sous vide

Sous vide
Det var en sous vide af denne type Peer Benzen havde.

Sous vide som tilberedningsmetode vinder voldsomt frem i disse år. Og jeg kan kun anbefale, at man springer med på (spise)vognen.

For omtrent 10 år siden så jeg hos min ven, Peer Bentzen, et underligt køkkenapparat. Det var tydeligvis beregnet til at tilberede mad i, men det lignede mest af alt noget der var revet ud af røven på et fysiklokale i midten af 80’erne. Peer var på ingen måde maskinstormer. Han havde altid ”cutting-edge” teknologi ÅR før jeg fik dem anskaffet, et faktum han nøjedes med at berøre med sætninger som fx ”Nå, det der? Det er da en sous vide. Fortæller du mig, at du ikke har sådan en?”. I 2008 kostede et anlæg vel i omegnen af 10.000 kroner, så hvis jeg havde hørt om det, så havde jeg heller ikke lige haft pengene til et.

Hvad er sous vide?

Sous vide er, kort fortalt, en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine emner vacuumeret i poser. De nedsænkes i et præcist temperaturstyret varmtvandsbad. Jeg vil undlade at gå i detaljer her, for Max M ovre på Kvalimad har selvfølgelig for længst lavet en super grundig gennemgang af systemet.

Nå, men jeg fik lejlighed til at lege med Peers sous vide, og lærte hurtigt, at det her var mere end blot en fiks idé til tilberedning. Det kunne virkelig noget anderledes end andre tilberedningsmetoder. Særligt det at man kunne elevere billige udskæringer til et helt andet niveau tiltalte mig enormt. Jeg gik derfor igang med at overbevise mig selv om, at det jo faktisk ikke var så dyrt endda, nu man tænkte over det. 2 år senere var prisen halveret, og jeg købte en i fælleskab med min madglade ven, Henrik. Det kom vi ikke til at fortryde.

En af de første tests jeg lavede med sous viden var en head-to-head smagstest mellem to stege. Min bror skulle i ovn tilberede en dansk coulotte fra slagteren. Jeg fik udleveret en cuvette af polsk afstamning indkøbt i Fakta. Det blev en kneben sejer til culotten. Men det var småting som stegens højde og fedtmarmorering, der var udslagsgivende. Det synes jeg illustrerer meget præcist hvad det er man får ud af at købe sig en sous vide. Muligheden for at lave fantastisk mad af selv triste udskæringer.

I skrivende stund kører jeg på min 2. sous vide, denne gang en stav der hedder Steba SV50, der kan erhverves for under en tusse. Dertil kommer selvfølgelig en vakuumpakker, men sådan en SKAL man jo have alligevel.

Jeg har lavet en del opskrifter med sous vide som primær tilberedningsmetode. Du skulle prøve Lammeculotte, Svinebryst med grønkål eller en friteret æggeblomme.

2 Comments

  1. Pingback: Svinebryst ”sous vide” med grønkål og nødder • Madklaveret

  2. Pingback: Svinebryst i sous vide • Mørt og lækkert grisekød • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!