Dette er min grundopskrift på saltlage til sprængning af kød. Jeg varierer den ofte, alt efter hvilket emne der skal sprænges, enten efter hvad jeg lige føler for, eller hvad der er meget af i krydderhaven eller køleskabet. Savner jeg idéer, så har Kvalimad en glimrende inspirationsside.
Jeg sprænger mange forskellige slags kød, det tilfører smag, mørhed og saftighed. Det er et must ved rullepølse, saltkød og røget mørbrad. Men prøv også at sprænge en kylling, en ribbensteg eller en skank.
Saltlage
Prep time
5
minutterCooking time
15
minutterDet skal du bruge:
4 liter vand
2½ dl salt
2 spsk. nitritsalt (kan udelades)
1¼ dl muskvadosukker eller brun farin
1 stort løg
2 hvidløg
2 gulerødder
¼ knoldselleri
2-3 poretoppe
1 spsk peberkorn
10-15 allehånde (eller 1 tsk. knust allehånde)
4-5 blade laurbærblade
Sådan gør du:
- Skær grøntsagerne i grove stykker, og knus hvidløgene med siden af en kniv.
- Kog vandet op med alle ingredienser og lad det køle af.
Tips
- Hvis du bruger nitritsalt i din lage, kan du ikke bruge noget af lagen i den efterfølgende tilberedning af det du er igang med at lave.
- Lad være med at komme dit kød i lagen før den er kølet HELT ned.
- Brug en tallerken til at holde kødet nede i lagen. Det er ikke meningen der skal stikke noget op.
Pingback: Revelsben med surkål • Madklaveret
Pingback: Lammerullepølse får smagsløgene til at synge • Madklaveret
Pingback: Svinebryst i sous vide • Mørt og lækkert grisekød • Madklaveret
Hvor langt skal kødet være i saltlager?
Hej Jason
Det kommer an på mindst to faktorer. Hvor stort emnet er, og hvor salt du ønsker smagen. Et eksempel kunne være en nakkefilet på et par kilo. Jeg kan godt lide den medium salt i smagen, så hos mig får den typisk 3 dage, måske endda 4. Meget salt ville jeg give 6 dage, let saltet 36-48 timer.
En kylling giver jeg 2 dage, en and 3 dage og en gås 4 dage.