Saltkød – Der må sprænges

Lårtungen er en udskæring som de færreste lige ved hvad man kan bruge til. Men når man så siger ”saltkød”, så er de fleste med igen.

Der er nu også en ganske god grund til, at man måske ikke lige ved, hvad en lårtunge er. Det er nemlig ikke noget man lige støder på i supermarkedet, eller hos slagteren, for den sags skyld. Altså med mindre man er havnet i pålægsafdelingen, og kigger efter saltkød. Selv hos slagteren er det noget man i reglen skal bestille på forhånd.

Nå, men her i huset plejer vi at slagte både lam, gris og kalv. Når sidstnævnte har været på slagtebænken i Skallebølle, så står saltlagen allerede klar til jeg kommer hjem. For saltkød er et af mine yndlingspålæg, og en uundværlig del af julefrokostbordets kolde retter.

Og så er Saltkød jo den ene trediedel af Dyrlægens natmad. Det berømte stykke smørrebrød har selvfølgelig sin oprindelse på Oscar Davidsens smørrebrødsrestaurant i København. Hver aften spiste dyrlægen Sigurd Keilgaard på restauranten, når han havde tilset hestene i De Kongelige Stalde og det Cirkus Miehe. Han specifiserede selv smørrebrødet, rugbrød med fedt, leverpostej, saltkød, løgringe og sky. 

Havde den gode dyrlæge haft en travl nat i staldene, så hente det, at han kom forbi i smørrebrødsrestauranten om morgenen. Der lød bestillingen på ”Dyrlægens morgenmad”, som er det samme som Dyrlægens natmad, bortset fra, at saltkødet er skiftet ud med rullepølse.

Saltkød – frokostbordets lækreste pålæg

Der er ikke meget arbejdstid forbundet med at lave sit eget saltkød. Men der ER en del ventetid, for kødet skal sprænges 2-3 døgn.

Det skal du bruge:

  • ½ lårtunge, kalv eller okse

  • Saltlage

  • Kogelage

  • Saltlage
  • 2 liter vand

  • 125 g salt

  • 2 spsk nitritsalt (kan udelades)

  • 50 g brun farin eller sukker

  • 1 lille løg

  • 1 gulerod

  • 10-15 peberkorn

  • 10-15 allehånde (eller 1 tsk. knust allehånde)

  • 2 blade laurbærblade

  • Kogelage
  • 2 liter vand

  • 2 spsk. salt

  • Noget salvie, rosmarin og/eller timian

  • En gulerod

  • Et lille løg

  • Lidt selleri

Sådan gør du:

  • Kog vandet op med alle ingredienser og lad det køle af. Når lagen er kold kommes lårtungen i, og den trækker i saltlagen i 2-3 døgn på køl. Brug gerne en tallerken eller lignende til at holde kødklumpen under vand.
  • Hvis du bruger nitritsalt
  • Hæld din nitritsaltlage ud.
  • Giv lårtungen et opkog i rent vand efter saltningen, så du får fjernet overskydende nitrit.
  • Lav en ny kogelage og kom lårtungen i, når den er bragt i kog – den skal have en time på svagt blus. Lad lårungen køle af i kogelagen.
  • Hvis du IKKE bruger nitritsalt
  • Kog lårtungen i halvt saltlage og halvt vand, læg kødet i, når vandet koger – den skal have en time på svagt blus. Lad lårtungen køle af i kogelagen.
  • Saltkødet kan holde sig en god uge i køleskab, men det er også meget egnet dybfryseren, hvis der er længe til jule- eller påskefrokosten.

Notater

  • Saltkød smager fantastisk sammen med peberrodscreme. Du bør plante en peberrod i din have alene af dén grund.

Jeg kan varmt anbefale at man kaster sig ud i at lave sit pålæg selv. Dels er det MEGET mere lækkert og dels er det markant billigere end det foliepakkede. Jeg laver jævnligt Sprængt nakke, Røget hamburgerryg, Sprængt tunge, Lammerullepølse, Røget mørbrad og Fuglekvidder

One Comment

  1. Pingback: Saltlage • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!