Rørt tatar

Rørt tatar med jordskokkechips og kapersmayo

Rørt tatar
Når jeg laver rørt tatar, skærer jeg det altid selv med kniv. Så får jeg præcis den struktur i tataren jeg ønsker.

Rørt tatar er en fransk bistroklassiker, og én af de retter, jeg har meget svært ved ikke at bestille, hvis den er på menukortet.

Denne opskrift ligger meget tæt op ad det franske forbillede, og der er heller ikke rigtig nogen grund til at ændre dén opskrift.

Den danske variant af rørt tatar kendes også under navnet ”Løvemad”, noget man i dag måske mere forbinder med historien om giraffen Marius i København ZOO. En dansk løvemad er uden giraf, men med rugbrød til. Den franske variant serveres ofre med ristet flute og mayonnaise, måske en lille salat eller en håndfuld pommesfritter.

Der er faktisk kun to ting man skal være opmærksom på når man laver rørt tatar.

  • Dit kød skal være friskt, og af bedste kvalitet. Så det er afsted til slageren, og spørg endelig hvor længe kødet har ligget.
  • Hygiejne. Der er tale om råt kød, så vær ekstra opmærksom på hånd- og køkkenhygiejne. Rene fingre, ren kniv, rent skærebræt – rent bord.

Hvis man er til rawfood, så er der ikke meget der stikker en rørt tatar. At den samtidig er ekstremt enkel at lave, og aldrig slår fejl, gør den jo bare endnu mere attraktiv.

Rørt tatar med jordskokkechips og kapersmayo

Servings

2

servings
Prep time

10

minutter
Hviletid

30

minutter

Rørt tatar serveres efter min mening altid med rå æggeblomme. Hvis man er lidt loren ved rå æg, kan man prøve en friteret æggeblomme.

Det skal du bruge:

  • Rørt tatar
  • 250 gram oksefilet

  • 1 æggeblomme

  • 40 g finthakket skalotteløg

  • 40 g hakkede kapers

  • 40 g finthakkede cornichoner

  • 1 finthakket ansjos

  • 1 tsk Dijon sennep

  • 1 spsk Worchestershire sauce

  • Lidt cognac

  • 1 spsk olivenolie

  • 1 håndfuld friskhakket estragon og/eller persille

  • Salt og friskkværnet peber

  • 2-4 æggeblommer til servering

  • Kapersmayo
  • 1 dl mayonaise

  • 1 spsk kapers

  • En lille håndfuld persille

  • Jordskokkechips
  • 1-2 pæne jordskokker

  • 2 dl neutral olie

Sådan gør du:

  • Rørt tatar
  • Start med at trimme kødet. Alt fedt og alle sener skal fjernes.
  • Hak kødet ”au couteau” – med kniv. Find den skarpeste kniv i skuffen, og brug et pinligt rent skærebræt.
  • Skær kødet i helt tynde strimler, jo tyndere des bedre. Derpå skæreres kødstrimlerne på den anden led, således du får nogle helt små kødtern.
  • Kom kødet i en skål, og rør forsigtigt de øvrige ingredienser i. Smag til med salt og friskkværnet peber, og sæt på køl i 30 minutter.
  • Kapersmayo
  • Hvis du er frisk, laver du mayonnaisen fra bunden – brug denne nemme opskrift.
  • Kom halvdelen af mayonnaisen på køl til en anden gang. Tilføj hakket kapers og persille til resten af mayonnaisen, og hak den helt fint med stavblenderen.
  • Hvis du ikke er frisk, så blender du hakket persille og kapers med en god købemayonnaise. Brug stavblenderen, hvis du har en.
  • Jordskokkechips – 10 minutter før servering
  • Skræl jordskokken, og skær den i helt tynde skiver. Har du en mandolin, så find den frem, ellers bruger du din skarpeste kniv.
  • Varm olien op i en lille pande eller en lille kasserolle. Friter halvdelen af jordskokkeskiverne. Begynd at tage de første op så snart de begynder at tage farve. PAS PÅ! Det går enormt stærkt, og de må ikke serveres hvis de har fået for meget. Lige så godt de smager når de er ordenligt stegt, lige så forfærdeligt smager de hvis de får for meget.
  • Læg dine jordskokkechips på et fedtsugende papir til de skal bruges.
  • Servering
  • Arranger tataren på en pæn tallerken. Hvis den skal være rund, så er det lettest at bruge en anretterring. Jeg anretter den oftest som en aflang ”hapser” på tallerkenen.
  • Pynt tataren med kapers, persille eller andre egnede urter og kom nogle jorskokkechips på.
  • Drys lidt groft salt på kødet, lav et lille hul i tataren, og kom en æggeblomme i.
  • Lav nogle ”dupper” med kapersmayoen, og server med ristet brød.

Navnet ”Tatar”stammer fra en lidt tvivlsom myte, der går på, at det mongolske nomadefolk ”tatarene”, spiste råt kød mørnet under sadlen ved ridt. Det er en sjov historie, men det er bare en historie. Et stykke kød der har ligget mellem en saddel og en hesteryg ville være uspiseligt efter ganske kort tid. Heste sveder temmelig meget. Til gengæld er det sandsynligt at man har brugt kødomslag under sadlen, hvis hesten har haft områder, der har trængt til lindring. Denne artikel kommer lidt omkring historien om retten rørt tatar..

Kommenter gerne på opskrifterne!