Pariserbøf med hele svineriet

I disse coronatider er jeg næppe den eneste der savner en lille storbyferie. Men indtil grænserne igen kan krydses uden man karambolerer med udenrigsministeriets rejsevejledninger, nøjes jeg med en gastronomisk pariserbøftur.

Der er sådan set ikke den store udfordring i at lave pariserbøf. Det kræver nogle ingredienser, men bortset fra det er det noget alle kan finde ud af. Når vi som børn blev ladt alene hjemme, var det oftest pariserbøf vi valgte at lave til aftensmad. Selvfølgelig med rigelige mængder rå æggeblomme på toppen – men kapers og peberrod sprang vi over. Dengang.

Det geniale ved en pariserbøf er mødet mellem det sprøde ristede brød, det mediumstegte oksekød med stegeskorpe, den cremede æggeblomme, de skarpe hakkede løg, de sur-søde syltede rødbeder, umarmien fra kapers og den let bitre og stærke peberrod.

Og så skal man altså ikke underkende pariserbøffens helbredende egenskaber. 1 januar starter for mit vedkommende ofte med en insisterende omgang migræne. Jeg tilskriver det den megen krudtrøg og kransekage, en nytårsaften altid byder på. Når jeg dagen efter ligger på sofaen og ser nytårshop fra Garmisch-Partenkirchen, så er det ofte en pariserbøf der får mig på højkant igen, så jeg kan møde det nye år på tilfredsstillende vis.

Pariserbøf med hele svineriet

Servings

4

servings

Prep time

5

minutes

Cooking time

10

minutes

Det skal du bruge:

• 600 g hakket oksekød – det bedste du kan skaffe

• 4 skiver toastbrød

• 4-8 rå æggeblommer

• Hakkede syltede rødbeder

• Rødløg

• Kapers

• Friskrevet peberrod

• Smør til stegning

• Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

• Form 4 hakkebøffer, og giv dem en forsvarlig omgang salt og peber.
• Rist brødet. Hvis brødet ikke ristes inden bøfferne kommes på, bliver den side der vender op mod kødet blød, og så dør baby.
• Form bøfferne på det ristede brød. Det er vigtigt, at kødet kommer lidt rundt om brødets kanter, fordi det trækker sig sammen under stegningen.
• Steg pariserbøfferne i smør på en varm pande. Start med at stege med kødsiden mod panden i omtrent 5 minutter. Imens de hygger sig på panden tilberedes tilbehøret.
• Når bøfferne har fået det de skal have, vendes de på brødsiden, og får 1-2 minutter mere.
• Top op med rødløg, rødbeder, kapers og peberrod. Kværn en gang sort peber over og måske et par nip flagesalt.
  Lav en lille fordybning i midten og kom en æggeblomme på.

Notater

• Hvis du har svært ved at styre stegningen, eller bare vil have din bøf helt gennemstegt, kan du sagtens stede bøfferne for sig, og lige vende det ristede brød i stegesmørret efterfølgende.

Så vidt jeg ved, så har pariserbøffen ikke det fjerneste med byernes by, Paris at skaffe. Det mest sandsynlige er at retten har sin oprindelse i Danmark, og af det er brugen af franskbrød som base der har lagt navn til frokostklassikeren. 

Der er mange der viger tilbage for at spise rå æggeblommer, fordi frygten for salmonella stadig trives. Men faktisk er der ikke længere nogen god grund til at være nervøs for salmonella i danske æg. Her er hvad fødevarestyrelsen skriver om dén sag. Og en pariserbøf er altså ikke det samme med pasteuriserede æggeblommer.