Osso Buco af kalveskank

Osso Buco

osso buco
Det her KAN ikke gå galt! Osso Buco er på vej.

Når det handler om simreretter, så kommer Osso Buco ind på en delt førsteplads med Boeuf Bourguignon. Jeg elsker den ret.

Osso Buco betyder ”knoglens hul”, og alle der har den fornøjelse det er at kæmpe sig igennem den lidt bastante ret, forstår hvad navnet hentyder til. Den laves nemlig af kalveskank, skåret i tykke skiver, og benet i skanken er hult – og fyldt med den dejligste bløde og velsmagende marv. Benet med hullet har givet retten navn, marven giver retten smagsmæssig tyngde.

Det er ikke nogen kompliceret ret, der er egentlig bare tale om en gammel bonderet fra Lombardiet. Magien opstår når råvarer af bedste kvalitet og en ordentlig vin kombineres med god tid. 

risotto alla milanese til osso buco
Risotto alla Milanese er virkelig lækkert tilbehør – men det kræver en rigtig god appetit!

Da jeg begyndte at lave mad selv, stod den ofte op Osso Buco. For det kostede stort set ingen ting! 2-3 kilo kunne erhverves for en halvtresser, og så var der kongemad i temmelig mange dage. Desværre er retten ikke længere S.U. venlig. Men det skal ikke afholde nogen fra at lave den i ny & næ, for det er en FANTASTISK ret!

Traditionelt serveres osso buco med Risotto alla Milanese, men du kan sagtens slippe afsted med at servere ris eller en bredbåndet pasta. Det ER en lidt bastant ret, og den bliver lidt lettere med løse ris eller pasta til. Men ellers er det da før set her i huset, at den har været ledsaget af en kartoffelmos. Ikke at det letter retten, men det smager pisse godt.

Osso Buco

Portioner

4

serveringer
Forberedelse

30

minutter
Kogetid

3

timer 

Nu skal du igang med en af det italienske køkkens HELT store gaver til ædedolkene. Du kan godt begynde at glæde dig!

Det skal du bruge:

  • Buco’en
  • 1½ kg kalveskank i tykke skiver

  • 3 spsk hvedemel

  • 2 hvidløg

  • 2 mellemstore løg

  • 4 gulerødder

  • 4-5 stængler bladselleri eller ¼ knoldselleri

  • 3-4 laurbærblade

  • 4-5 kviste timian eller 3 tsk tørret

  • 3 dl tør hvidvin

  • 2 dåser hakkede tomater

  • 5 dl kalvefond

  • 2 ansjosfileter – kan undværes

  • Salt og friskkværnet peber

  • Gremolata
  • ½ dl hakket persille

  • 2 fed hvidløg

  • Citron der ikke er overfladebehandlet

Sådan gør du:

  • Osso buco
  • Start med at klippe 3-4 hak i den lyse hinde der sidder langs kanten på kødet. Hvis de er hele, vrider kødet sig under stegningen, og så får du ikke en ensartet stegeskorpe. Giv kødet en forsvarlig gang salt og peber, og vend det i hvedemel.
  • Varm en stor pande op, og steg bucoerne ad flere omgange. Du skal ikke fylde panden helt op med kød, for så sænkes pandetemperaturen, og kødet begynder at koge stedet for at stege. Når kødstykkerne har fået en pæn stegeskorpe, kommes de i en stor støbejernsgryde.
  • Hak løg og hvidløg fint, og kom dem på panden med lidt mere olie. Gulerødder og bladselleri skæres i tern på ca 5×5 mm. kom dem på panden til løgene. Grøntsagsblanddingen skal tage farve, men må ikke branke. Kom pandeindholdet op i gryden til kødet.
  • Kog panden af med hvidvin, og k hæld den op i gryden sammen med resten af ingredienserne. Vmden skulle gerne lige netop dække kødet.
  • Lad retten simre 2½ til 3 timer, indtil kødet næsten falder fra hinanden.
  • En halv time inden retten er færdig, tjekker du lige om sovsen har den rigtige konsistens. Den skal ikke være tyk som brun sovs, men den skal heller ikke være sjasket. Hvis du synes den skal være tykkere, så lav en meljævning og rør den i.
  • Smag til med salt, peber og evt citron
  • Gremolata
  • Hvidløget hakkes fint og kommes i en lille skål sammen med den hakkede persille. Riv citronskallen (kun det gule) over, og bland det hele grundigt.

One Comment

  1. Pingback: Marathon kalvefond • Bliv sovsekonge med god fond • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!