Marathon kalvefond

Marathon kalvefond

Kalvefond
Når man laver mørk kalvefond, er det vigtigt, at man får brunet både grøntsager og kalveben godt af inden de komme i gryden.

På mit køkkenbord lander der et par gange om året en stor pose kalveben. Enten fordi vi selv eller venner har slagtet kalv. Så skal der laves kalvefond!

Det er en langsommelig proces, for en god kalvefond skal simre i timevis. Men da det jo passer sig selv, er det arbejdsmæssigt ikke noget der trækker tænder ud. Tværtimod kan man roligt trække en god flaske rødvin op, og nyde den liflige duft af kalvefond ”in the making”. Og det er virkelig umagen værd, for der er intet der slår en vellavet fond, og den udgør grundstenen i en ordentlig sovs eller en gryderet.

Fond eller boullion?

I modsætning til hvad de fleste tror, så er der forskel på en fond og en boullion. En fond koges på kraftben i modsætning til boullion, der primært koges på kød. Det gør at en fond er mere tyk i konsistensen, fordi kraftben indeholder en masse gelatine. En anden væsentlig forskel er, at en fond koges noget længere, og derfor har en mere dyb og intens smag end en boullion. Jeg krydrer altid min fondfond en smule, men forsøger at holde den forholdsvis neutral, så den kan anvendes til mest muligt efterfølgende.

Det er VIGTIGT man ikke salter sin kalvefond dør den er kogt ind, ellers er det umuligt at styre smagen.

Marathon kalvefond

Udbytte

5

Liter
Forberedelse

1

time 
Simretid

12-15

timer

Du er lige på nippet til at forbedre dine saucer og gryderetter betragteligt. God fornøjelse.

Det skal du bruge:

  • 10 kilo kalveben

  • 140 g tomatpure (1 stor dåse)

  • 4 hele løg

  • 4 store gulerødder

  • 1 knoldselleri

  • 3 persillerod

  • 2 hele hvidløg

  • 1-2 æbler (kan udelades)

  • Toppe fra porer

  • Nogle kviste timian, persillestængler og salvie

  • 6-7 laurbærblade

  • ½ tsk peberkorn

  • ½ tsk korianderfrø

  • 5-7 allehånde

  • Salt (Når fonden ER kogt ind!)

Sådan gør du:

  • Pensel kalvebenene med tomatpuré, og brun dem af i ovnen ved 225 i 30 minutter, eller til benene har taget godt med farve. 
  • Find din store 20-liters gryde frem, og kom de brunede kalveben i. Dæk med vand, og lad det koge langsomt op – skum af hele tiden.
  • Skæl grøntsager og poretoppe i grove tern, og brun det hele af i ovnen 30 minutter ved 200 grader. Kom det i gryden, og skum af en 5 minutters tid endnu. Når de fleste urenheder er skummet af, kommer du krydderurter og krydderier i.
  • Så skal der rå-simres de næste 12-15 timer. Fyld efter med vand et par gange, hvis det er nødvendigt.
  • Hæld suppen gennem en si eller et dørslag, og smid resten ud, der er ikke mere smag tillbage i kalvebenene og grøntsagerne. Lad suppen stå til fedtet lægger sig på overfladen. Det fjernes nemt med en fedtskillerkande. Hvis du ikke har sådan en, så sæt suppen på køl nogle timer til fedtet er stivnet, så kan men fjerne det hele i et snuptag.
  • Kog suppen ind til omtrent 5 liter, og hæld den gennem en finmasket si eller et klæde. Nu har du en klar, god og kraftig fond, der bare skal smages til med salt inden den hældes i ½-liters bokse eller fryseposer, og kommes på frost.

Tip

  • Hvis du vil have din fond endnu mere kraftig, koges den bare yderligere ind. Det skal du beslutte dig for INDEN den saltes. Saltet fordamper jo ikke, så den vil blive alt for voldsom i saltsmagen.
  • Koger du den helt ind til der er er 1½ – 2 liter tilbage, kaldes det en kødglace, og den er meget kraftig i smagen. På grund af den høje koncentration af geliantine i glacen, er den helt geleagtige i konsistensen. Frys den ned i isterningeposer, og brug klumperne til at pifte dine saucer op med.

En mørk kalvefond er uundværlig i simreretter som Osso Buco, Bouef Bourguignon og Oksehaleragout.

Når du kar kogt kalvefond, så bliver der jo noget kød- og grøntssagssnask i overskud. Det meste smag er kogt ud, så det kan ikke rigtig bruges til noget. Bortset fra hundegodbidder! Her kan du se, hvordan man laver Mors Hundeæde – godbidder til din bedste ven.

Kommenter gerne på opskrifterne!