Saltkød

Lammerullepølse – kødrouladen der får smagsløgene til at synge

Lammerullepølse
Lammerullepølse er noget af det lækreste pålæg du kan sætte på bordet.

Når det handler om kødpålæg, så er lammerullepøls en af mine absolutte favoritter. 

Bortset fra leverpostejen og spegepølsen, så er rullepølsen danskernes mest foretrukne pålæg. Desværre er det oftest den tyndtskårne, fede og smagsneutrale rullepølse fra supermarkedets køledisk der havner på brødet. Og det er synd.

For hvis du ikke har smagt en hjemmelavet rullepølse, så har du slet ikke smagt en rigtig rullepølse. Når du laver pølsen selv, har du samtidig mulighed for at styre hvor fed du vil have den, og i hvilken retning smagen skal bevæge sig. Og så er det i øvrigt ikke svært at flække sådan en kødroulade sammen.

Det er min faste overbevisning, at man ikke kan kalde sig et dannet menneske, hvis man ikke kan lave sin egen lammerullepølse.

Lammerullepølse – kødrouladen der får smagsløgene til at synge

Udbytte

1

rullepølse
Arbejdstid

30

minutter
Kogetid

1

time 

30

minutter

Det skal du bruge:

  • Første dag – tørsaltning
  • 1 kg lammeslag

  • 4-5 spsk groft salt med top (svarende til 60-75 g)

  • 2 spsk peberkorn

  • 1 spsk brun farin

  • ½ tsk nitritsalt (kan udelades, det er ren kosmetisk)

  • 2 spsk korianderfrø

  • 5 allehånde

  • Anden dag – fyld
  • 3 dl hakket bredbladet persille

  • Hakket rosmarin fra 3 kviste

  • 2-3 blade salvie (kan udelades)

  • 1 finthakket mellemstort løg eller 2 skalotteløg

  • 5 fed finthakket hvidløg

  • 4-5 blade udblødt husblas (de kvadratiske)

  • Anden dag – kogelage
  • Nogle rodfrugter, brug hvad du lige har liggende. Gulerødder, persillerod, pastinak, selleri.

  • Et par løg

  • Stilkene fra persillen og rosmarinen

  • 5 laurbærblade

  • 3-4 enebær (kan udelades)

Sådan gør du:

  • Første dag – tørsaltning
  • Lammeslaget soigneres grundigt. Det er vigtigt at du er kritisk med hvilket af lammefedtet du lader sidde tilbage på laget. Den type fedt der ligesom er meget fast i strukturen er ikke rar at få ind i munden, og skal skæres fra.
  • Salt, sukker og krydderier knuses grundigt i en morder eller en krydderikværn.
  • Fordel kryddersaltet jævnt på hele indersiden af lammeslaget, og rul det sammen til en pølse.  Kom det på køl i 24 timer.
  • Anden dag – fyld og kogning
  • Sauter de finthakkede løg og hvidløg kort på en pande, og tilsæt de hakkede urter det sidste minuts tid. Tag panden af blusset og lad det køle ned.
  • Lammeslaget skylles rimelig rent for salt og krydderblandingen, og dup det tørt med et viskestykke. Fordel urte- og løgfyldet jævnt ud over hele slaget.
    Slut af med at fordele de udblødte blade husblas oven på fyldet. Jeg bruger husblas fordi det gør det nemmere at få lammerullepølsen til at holde sammen – særligt hvis du vil fryse den ene halvdel.
  • Rul pølsen så stramt som du kan, og snør den sammen med en bomuldssnor. Den skal ikke være køn – den skal bare være stram og helst lige tyk over det hele.
  • Bring en gryde med vand i kog. Der sal være nok i til det kan dække rullepølsen forsvarligt. Kom ingredienserne til kogelagen i, grofthakkede rodfrugter og løg samt urter og krydderier.
  • Lad rullepølsen simre i lagen ca 1½ time. Hvis du har en sous vide kan du med fordel tilberede din rullepølse i den. Vakuumpak rullepølsen og smid den i sous viden i 6½ time ved 69 grader. Turen i en sous vide giver lige det der ekstra lille pift der gør den lidt mere saftig.
  • Det sidste der skal gøres er, at rullepølsen skal presses. Har du en rullepølsepresser er det ikke noget problem. Hvis du ikke har sådan en, kan du bruge lægge rullepølsen i en bageform og komme noget tungt oven på. Du kan med fordel komme rullepølsen ind i en frysepose – så snasker der ikke saft ud i køleskabet. Si gerne lidt af kogelagen og hæld den ned omkring rullepølsen i posen, så den holder sig saftig.
    Efter et døgn skal rullepølsen have sin frihed igen, og et prægtigt stykke pålæg er klar.

Hvis du ikke er så meget for tørsaltning, så kan du også lade din lammerullepølse trække 24-36 timer i en saltlage i stedet.

One Comment

  1. Pingback: Saltlage • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!