Lammefrikassé med rejer, asparges og dild.

Lammefrikassé med rejer, asparges og dild.

Lammefrikassé
Lammefrikassé med rejer, asparges og rejer er en fantastisk forårsret.

Hvem kunne ane, at Frøken Kristine Marie Jensen var”Surf and Turf hipster”? Og endda allerede i begyndelsen af forrige århundrede! I 1901 publicerede hun opskriften ”Lammefrikassé med rejer, asparges og dild” i Frøken Jensens Kogebog. Lige mellem Gullash og Forloren skildpadde.

Det er muligt, at du ved første øjekast får den tanke, at det er en underligt at kombinere lammefrikassé med rejer, asparges og dild. Men det er faktisk smage, der klæder hinanden helt forbløffende godt. Det milde lammekød, de sødmefyldte rejer, dildens aromatiske toner af anis og kommen og de sprøde nøddeagtige asparges, der mødes i en cremet hvid sovs, er ganske får ganske enkelt englene til at synge!

Og hvis der blandt dine gæster skulle have sneget sig en ind, der ikke kan lide lammekød, så kan staklen jo bare nøjes med at spise rejerne.

Opskriften på Lammefrikassé med rejer rækker til 4 personer.

Lammefrikassé med rejer, asparges og dild.

Det skal du bruge:

  • 1 stor lammebov – ca 1 kg klargjort lammekød

  • 1 stort løg

  • 2 gulerødder

  • ¼ knoldselleri

  • Et bundt dild

  • 5 kviste timian

  • 3 kviste rosmarin

  • 2 laurbærblade

  • 2 porrer

  • 3 dl fløde

  • 3 dl hvidvin

  • 4-5 dl lammefond

  • Lidt citronsaft

  • 50 g smør

  • 50 g hvedemel

  • Et bundt hvide eller grønne asparges

  • 200 g store rejer eller jomfruhummerhaler

  • Salt og hvid peber

Sådan gør du:

  • Start med at udbene lammeboven, og skær sener og fedt fra. Kødet skæres i store bidder på 3×3 cm, kommes i en gryde med vand og koges op. Si vandet fra kødet og skyl det en ekstra gang, så alle urenheder er vasket af.
  • Hvis du har god tid: Brug ben og sener til at lave en lys lammefont på. Smid ben og sener i en gryde sammen med porretoppe, noget selleri, et par gulerødder, et løg og et par hvidløg, et par skefulde tomatpuré, nogle laurbærlade, rosmarin, timian og 5-10 peberkorn. Dæk med vand, og kog i 2-3 timer.
    Hvis du ikke har god tid: Erstat med en kyllingefond på terning eller Fond du Chef.
  • Rens og skær løg, gulerødder og selleri i mindre stykker. Grøntsagerne behøver ikke at ligne noget der skal serveres på Buckingham Palace, for de skal kun være smagsgivere til sovsen, de fiskes op inden servering. Kom dem i gryden og hæld vand eller fond på til kød og grøntsager er dækket.
  • Pluk ”løvet” af dilden og stil det på køl til senere brug. Hak dildstænglerne over i 3-4 dele og kom dem i et kaffefilter sammen med timian, rosmarin og laurbærblade. Bind en bomuldsnor om filteret, så krydderurterne er nemme at fiske op senere.
  • Dæk kødet med vand eller fond, og kog det mørt i 1½ time. Si grøntsagerne fra kasser dem. Stil kødet til side, og kog lammefonden ind til ca det halve (4-5 dl), og hæld fløden i.
  • Mens kødet koger, kan du passende starte med at indkoge de 3 dl hvidvin til 1 dl – de resterende 4 dl hvidvin i flasken kan du begynde at inddrikke til 0 dl. Den indkogte hvidvin vipper du i gryden.
  • Hvis du serverer aspargeskartofler til retten, så synes jeg du skal gå i gang med at skrælle dem nu, bare for at få det overstået. Det er et videnskabeligt bevist faktum, at man meget nemmere kan tage sig sammen til at skrælle kartofler hvis man får noget for det, og i dette tilfælde får du jo hvidvin, så du kan bare gå i gang. Uden brokkerier, blev der sagt.
  • Aspargesens nederste 3-4 cm er ”træet” og trævlet, og det er ikke nogen fornøjelse at spise, så den skal skæres af. Det er lidt en skrøne, at de skal knækkes, for ofte knækker de alt for højt oppe på stænglen, og man mister en masse dejlig asparges på den måde. Husk også at skylle aspargesene, da der kan sidde jord ved hovedet.
    Hvis du bruge hvide asparges skal de skrælles fra aspargeshovedet og ned – de grønne skal ikke skrælles, med mindre de er ret store. Skær dem i 3 cm stykker og stil dem til side til lige inden servering. Porer skæres i ”chunks” eller tykke mynter. De må gerne have lidt størrelse, så de beholder deres sprødhed under tilberedningen.
  • Gå rejerne efter i sømmene, og fjern eventuelle rester af den sorte tarm i ryggen. Hvis man serverer rejer eller hummerhaler med rester af tarm, så får man ikke nogen dessert.
  • Smelt smør i en gryde, og drys mel i. Rist smør og mel igennem under omrøring i ca. 2 minutter til der dannes en lille smørbolle. Tilsæt smørbollen til frikasséen lidt efter lidt, og brug kun så meget smørbolle, du har brug for til den ønskede konsistens. Kom porre og aspargesstykkerne i frikasséen og kog igennem i 10 minutter for at fjerne alle spor af melsmag. Til sidst kommes rejerne i, men gem lige 8-12 stykker til at pynte tallerkenerne af med.
  • Pynt retten med rejer og hakket dild, og server med kartofler, godt brød og en lille salat, hvis din kone er hjemme. Hvis hun er til forældremøde kan du bare glemme salaten, og eventuelt bytte den med et ekstra glas vin.

FunFacts:
Frøken Kristine Marie Jensen var husbestyrerinde i København for 100 år siden. Hvis du ikke er en af de 600.000 der allerede har hendes bog Frøken Jensens Kogebog, så skal du tage at købe den. Alene i Jensens levetid, udkom den i 27 oplag! I min udgave finder man Lammefrikassé med rejer på side 48.

Den er hverken funky eller smart. Til gengæld er det nok den bedste all round-kogebog, der nogen sinde er skrevet på dansk. 

Hvis du har fået lyst til et lade dig inspirere af andre lammeretter, så kan jeg anbefale dem her. Lammeculotte tilberedt i sous vide, en saftig og velsmagende sag. Lammehjerter i flødesovs, hvis du elsker indmad. Lammekødboller, der gør hverdagen mere lækker og farverig. 

Kommenter gerne på opskrifterne!