Revelsben med surkål

I vores familie har et af julefrokostbordets højdepunkter altid været de saltede stegte revelsben i godt selskab med surkål, rødkålens lysere og syrligere fætter.

Det hævdes at være er en vestjysk egnsret, som man har spist i min mors familie i generationer, men der er åbenbart ikke noget de sindige jyder har haft tid til at fortælle til internettet.
Så nu gør jeg det. Jeg giver jer… Vestjydske Revelsben med surkål. I kan takke mig, når I har prøvet opskriften.

Retten kan med fordel laves nogle dage før den skal spises. Og hvis der i køleskabet skulle gemme sig en lille hjemmelavet syltet rødbede, så kan du roligt tage den med til bordet, når du alligevel henter den grove sennep frem.

Revelsben med surkål

Servings

4

servings
Prep time

30

minutter
Cooking time

40

minutter

Det tager to dage at sprænge kødet, så lad dig ikke skræmme af den lange forberedelsestid. Revelsben med surkål er, efter min mening, en af de allerbedste måder at tilberede en ribbensteg på. Jeg laver ALTID en dobbelt eller tredobbelt portion.

Det skal du bruge:

  • Revelsben
  • 1,5 kilo ribbensteg med ben

  • Saltlage

  • Kogelage

  • Lidt olie til stegning


  • Kogelage
  • 1/3 af saltlagen + vand til du har 2 liter

  • Rodfrugter. Fx. gulerødder, selleri, persillerod og pastinak

  • Et stort løg

  • 2 gulerødder

  • ¼ knoldselleri

  • 2 fed hvidløg

  • Krydderurter. Fx. rosmarin, laurbærblade, timian, salvie og enebær

  • En lille håndfuld peberkorn


  • Surkål
  • 1 hvidkål

  • 100 g rørsukker

  • 50 g smør

  • 1 dl eddike

  • Saften fra en citron

  • 1 tsk knust spidskommen

  • 1 spsk salt

  • Godt med friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • Start med at lave saltlagen. Kog vandet op med alle ingredienser og lad det køle helt ned. Når lagen er kold kommes kødet i. Kødet skal ligge i saltlagen et par dage. Si saltlagen, og gem 1/3.
  • Lav kogelagen. Kom kødet i, og lad det småkoge omkring 2 timer, til kødet er så mørt, at du kan trække benene ud væsentlig særlig modstand. Lad kødet køle ned i suppen.
  • Tag kødet op, si kogelagen og stil den til side, den skal bruges til at koge kålen i. Sværen skæres forsigtigt af, pas på, du ikke kommer til at skære fedtkanten af. Stegen skæres ud i nogle pæne skiver på godt en centimeters tykkelse, halvdelen af skiverne er på ben. Stil kødet på køl.
  • Fjern de yderste blade på hvidkålen, og skær kålen i fine strimler uden at skære stokken med. De lange tynde kålstrimler skæres over, så kålen til sidst er snittet i tynde strimler på ca. 3-4 cm.
  • Kog kålen mør i den siede kogelage – det tager 8-10 minutter. Si kogelagen fra, og lad kålen dryppe af.
  • Kom sukkeret i en gryde og lad den langsomt karamellisere. Den skal bare blive flydende og tage lidt farve. Så tilsætter du smørret ved, og lader det smelte. Kom kål og krydderier i, rør grundigt rundt og lad det hele svede i karamellen i 5-6 min, inden du tilsætter eddiken. Lad kålen simre omtrent 45 minutter ved lav varme. Smag til med salt, peber og sukker.
  • Mens kålen simrer, og minder dig om din mors køkken, kan du begynde at stege kødet. Panden skal lige have en lille skefuld fedtstof at starte op på, men kødet smider hurtigt så meget fedt, at det bliver nødvendigt at flere fedtet løbende så det ikke ender med en friturestegning. Steg kødstykkerne til de får en god stegeskorpe, lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle, og læg dem på en rist i ovnen ved 100 grader.
  • Når alle kødstykkerne er færdigstegte, arrangeres kål og revelsben på et fad, og serveres med godt rugbrød, surt og en grov sennep.

Notater

  • Den egnsret jeg synes kommer tættest på er nok den Vestjydske ret “Ølben“. Det er også sprængt svinebryst der koges og steges. Ølbenene koges dog sammen med porter, tilberedes i ovn og spises med grønlangkål og brunede kartofler, men grundlæggende minder den meget om vores variant.

One Comment

  1. Pingback: Saltlage • Sådan laver du saltlage til sprængning • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!