kartoffel-porresuppe

Bisque af jomfruhummer – suppernes ukronede konge

Jomfruhummerbisque
Jomfruhummerbisque kræver mange ingredienser, men er besværet værd.

Om sommeren er grillede jomfruhummerhaler med persille, citron og hvidløg blevet en nyklassiker i vores familie, og vi smider gerne et kilo haler på ad gangen. Når vi har mæsket os til vi skammer os (grundig research har godtgjort, at det er ved præcis 1 kg. haler at dén følelse indtræffer), begynder jeg allerede at glæde mig til at lave jomfruhummerbisque. Affaldet fra de grillede haler er nemlig hovedingrediensen i min yndlingssuppe. Derfor er det en DØDSSYND at smide skallerne ud efter måltidet – det er helt at sammenligne med at brække en knogle på Tandgrisner. Faktisk kan jeg endnu bedre lide bisquen end de grillede jomfruhummerhaler.

Lad ikke de mange ingredienser skræmme dig, retten er nem at lave. Det er ikke strengt nødvendigt med flamberingen. Men dels giver den en del på dybden i retten, dels ser flambering altid blæret ud. Man skal bare undgå at stikke ild på sit pandehår.

Bisque af jomfruhummer – suppernes ukronede konge

Det skal du bruge:

  • Skaller fra 1 kg jomfruhummerhaler

  • 2 gulerødder

  • Lidt blad- eller knoldselleri

  • 1 porre

  • 1/2 fennikel

  • 1 mellemstort løg

  • Raps- eller solsikkeolie til stegning

  • 4-5 spsk. tomatpuré

  • 2 kviste frisk rosmarin

  • 5-6 kviste frisk timian

  • 3 laurbærblade

  • 1 fed hvidløg

  • ½-1 dl cognac til flambering

  • 1 flaske hvidvin

  • 2,5 dl fløde eller creme fraiche 38%

  • 2,5 dl vand eller fiskefond

  • 50 g smør

  • Salt og friskkværnet peber

  • Saften fra en halv citron

  • Garniture
  • 5-6 kogte jomfruhummerhaler eller store rejer (koges 1-2 minutter)

  • Tyndsnittet fennikel

  • Tyndsnittet syrligt æble

  • Lidt grønt fra fennikeltoppen

  • Rød skovsyre og gerne blomster

Sådan gør du:

  • Skyl, rens og skær grøntsager ud i grove stykker og sæt dem til side.
  • Varm olie i en stor gryde – den skal være rygende varm. Tilsæt hummerhaleskallerne og lad dem få masser af varme et par minutter. Så tilsætter du tomatpuré, hvidløg og krydderurterne, som skal stege med yderligere et par minutter.
  • Emhætten slukkes og cognac kommes ved. Lad det varme hurtigt op, og flamber så. Når flammerne er brændt ud, hælder du vin, laurbærblade og de groftskårne grøntsager ved, og lader here molevitten småkoge en halv time. Det er vigtigt den ikke får for længe eller bulderkoger. Det første gør suppen bitter, det andet gør den uklar. Når suppen er kogt færdig har den godt af at trække, gerne nogle timer.
  • Si suppen gennem et klæde eller en fintmasket si, og hæld den over i en ren gryde af passende størrelse. Hvis du synes den skal være mere kraftig i smagen koger du den yderligere ind.
  • Tilsæt fløde, creme fraiche samt vand eller fond, og kog ind nogle minutter til din bisque har en lækker og cremet konsistens. Smag til med salt, peber og citronsaf
  • Lige inden servering tilsætter du 50 g kolde smørtern og blender med din stavblender – det giver en flot, skummende og ekstraordinært velsmagende hummerbisque.
  • Pynt af med garnituren og server rygende varm med en skive godt, ristet brød.

Grundtilberedningen af jomfruhummerbisque kan også bruges med andre skaldyr. Prøv hummer, rejer og krabber.

One Comment

  1. Pingback: Jordskokkesuppe med stenbiderrogn • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!