Gammeldags sylte

Gammeldags sylte

Som man kan se, så fylder hovedet en betragtelig del af grisen. Det har kun få anvendelsesmulighedet – sylte er den bedste.

Sylte har altid været en skattet del af familiens julefrokostbord, og jeg laver den fra bunden.

Og med sylte ”fra bunden” mener jeg HELT fra bunden. Jeg starter nemlig med at købe en lille griseunge af en bondemand, og sætte den ud i en fold i vores plantage, sammen med 7-8 af dens artsfælder. Fordi vi er en del af det lokale griselaug, så slagter vi selvsagt hvert efterår. Derfor har jeg en naturlig adkomst til både grisehovede, tæer og hale.

Helt så radikalt behøver man selvfølgelig ikke gå til værks, bare fordi man godt kan lide sylte. En tur omkring slagteren er absolut et glimrende alternativ, hvis man ikke lige synes man kan afse et par tønder land til grisehold.

Sylte
Jeg har hørt, at der er nogen, der spiser sylte uden at drikke koldt øl til, men jeg har ikke fået det bekræftet endnu.

Den omgang jeg laver, er altid mere end rigelig. Det tager ikke længere tid at producere mere end det man selv skal bruge, ingredienserne er billige og der er ALTID nogen i ens omgangskreds der sætter pris på en gammeldags sylte. Så halvdelen af dem jeg laver, foræres væk til værdigt trængende.

Hvis du hører til dem der ikke vil spise noget der indeholder grisehovede, kan jeg anbefale sylten i supermarkedet. Den er nemlig ikke lavet af grisehovede. Den er lavet af slagteriaffald, mel, vand, konserveringsmiddel og emulgator – samt godkendte farvestoffer.

Gammeldags sylte

Sylte er både billig og let at lave. Det eneste man skal være opmærksom på er at det tager noget tid.
Opskriften giver 3 store sylter.

Det skal du bruge:

  • 1 flækket grisehovede

  • 2 svineskank, 2,5-3 kilo

  • 2 grisetæer (eller 10 blade husblas pr liter indkogt suppe)

  • 1-2 grisehaler (hvis du har)

  • 2 spsk peberkorn

  • 1 tsk hel allehånde

  • 5-6 enebær

  • 3-4 hele nelliker

  • 1 stor dusk frisk timian

  • 1 stor dusk frisk salvie

  • 6-8 laurbærblade

  • Porretoppe

  • 4 store løg

  • 1 stor persillerod

  • 4-5 spsk salt

  • Friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • Kom kødet i en stor gryde, og hæld vand på, til det dækker. Bring det i kog, og lad det skumme godt op med urenheder i 15-20 minutter. Hæld vandet fra, og skyld kødet af.
  • Kom kødet tilbage i gryden og dæk med en ny omgang vand. Lad det koge op igen, og skum GRUNDIGT urenheder af, og skru ned for varmen*.
  • De øvrige ingredienser kommes ned til grissebassen, og kødet koges helt mørt i suppen. Det tager 2½-3 timer.
  • Tag kødet op af gryden, og lad det køle lidt af i et stort fad.
  • I mellemtiden sies krydderier, grøntsager og urter fra suppen gennem et klæde eller en fintmasket si. Det meste af fedtet fjernes fra overfladen med en slev, og suppen kommes i en gryde med en stor overflade og koges ind til det halve.
  • Så skal kødet pilles fra hovede og knogler. Det gør ikke noget der kommer en lille smule fedt med, men sørg for at begrænse det mest muligt. Grisetæerne har virkelig mange små knogler i sig, så dem kasserer du – de er ikke besværet værd, og koges primært med, fordi de indeholder meget gelatine, der sikrer at sylten kan holde sammen på sig selv.
  • Pil kødet mere eller mindre fra hinanden, alt efter hvor grov du vil have din sylte. Smag til med salt og friskkværnet peber.
  • Kødet kommes i forme. Mængden passer til 3 500 grams staniolforme, jeg laver oftest en stor og 4 små sylter.
  • Inden suppen hældes over, smages den også til med salt. Husk at sylten spises kold, så den kan tåle mere salt end man lige tror.
    Det overskudende suppe gemmes i 2-3 dl portioner til brug som fond i sovs til svinekødsretter.
  • Stil dine sylter på køl under let pres. De er klar til servering dagen efter.
  • Server med rødbeder, grov sennep, øl og brændevin.

Notater

  • Note til Gustav. Her er der tale om varmen på komfuret. Du skal altså IKKE skrue ned på hverken radiatoren eller dæmpe gulvvarmen i badeværelset.
  • Spis sylten inden for en uges tid. Hvis ikke det er realistisk, så egner sylte sig glimrende til af fryse ned.

Til en sylte hører naturligvis en hjemmelavet rødbede. Du finder en glimrende opskrift lige her.

Kommenter gerne på opskrifterne!