Gode ben

Gammeldags stegeben i gryde

Gammeldags stegeben, eller ”Gode ben” som retten af indlysende grunde også kaldes, er en klassisk herreret. Voluminøs, kraftig og mættende. Og så er det jo altid et ekstra plus, når man må spise med fingrene.

Når vi har slagtet gris eller okse, har jeg altid et par store sække med knogler med hjem. De sorteres nidkært, og alle dem der er for gode til at koge fond på, ender i ”Den Store Sorte Gryde” som stegeben. Det er altid en af de første retter jeg laver efter slagtning, for selv om jeg har 3 frysere, så har jeg notorisk pladsmangel. Derfor ryger det der fyldet mest først på komfuret.

Fra jeg begynder på tilberedningen, til hele nærområdet lugter som min farmors køkken, går der ikke mere end et kvarter. Appetitten får derfor nogle timer til at lade sig opbygge, inden det hele kulminerer i et smagsmæssigt festfyrværkeri på spisebordet.

Gammeldags stegeben i gryde

Servings

6

servings
Prep time

45

minutter
Cooking time

2

timer 

Det skal du bruge:

  • 4-5 kilo stegeben af svin eller okse

  • 140 g tomatpuré

  • 1 tsk cayenne

  • 1 spsk groft salt

  • 2 spsk puddersukker

  • 1/2 dl neutral olie

  • 2 porer med top

  • 3-4 hvidløg

  • 2 store løg

  • 2 gulerødder

  • 200 g selleri

  • 10 hele peberkorn

  • 5 hele enebær

  • 4 laurbærblade

  • 1 fl rødvin

  • Vand

  • 1 spsk ribsgele

  • Salt og friskkværnet peber

  • Hakket persille

Sådan gør du:

  • Tænd ovnen på grill.
  • Bland en god grillsauce af tomatpuré, cayenne, groft salt, puddersukker og olie.
    Smør den på stegebenenes kødside, og læg dem i en bradepande. Stegebenene grilles til de er lige på nippet til at blive sorte. Kom stegebenene op i den største gryde du har.
  • Grøntsagerne klargøres, og skæres i grove tern. De skal kun være smagsgivere til sovsen, så det gør ikke noget hvordan de ser ud.
    Giv også grøntsagerne en tur under grillen. De skal også næsten nå at blive sorte. Kom dem over i gryden til benene.
  • Kom peberkorn, enebær, laurbær og rosmarin i gryden, hæld rødvinen ved og fyld op med vand til det når de øverste ben – men de skal ikke dækkes.
    Læg låg på, og lad det simre ved lav varme i 1½ – 2 timer, til kødet er så mørt, at det næsten falder fra benene.
  • Når kødet er mørt, tages det op ad gryden, og holdes lunt på et fad i ovnen.
    Si sovsen, og kom den i en mindre gryde. Lad den koge ind til halvdelen, smag til med ribsgelé, salt og peber. Hvis du ikke synes den er tyk nok, kan du jævne den med Maizena.
  • Der er nogen der serverer dem med kartofler, og det kan man jo som sådan ikke forbyde folk.
    Selv er jeg af den faste overbevisning, at til gammeldags stegeben hører kartoffelmos. Det er nemlig det eneste tilbehør, der er effektivt nok til at absorbere den store mængde sovs.

Notater

Lav altid rigeligt af både stegeben, sovs og kartoffelmos. I morgen skal du nemlig have shepherds pie.

One Comment

  1. Pingback: Den ultimative kartoffelmos • Husk lige smørret • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!