Gammeldags oksesteg med svampe

Gammeldags oksesteg er en af de klassiske simreretter, som man bare SKAL have i løbet af efteråret eller vinteren.

Tykkam og bov af okse er nogle af de kødstykker der er forholdsvis billige i indkøb, men som virkelig giver smæk for skillingen, når den får lov at simre længe i ovnen. I denne opskrift braiserer jeg oksestegen i mørkt øl og kalvefont, men man kan også lave en lige så lækker variant, hvor basen for sovsen i stedet er rødvin, font og fløde. 

Jeg er ret begejstret for selleripostej til retter af denne type, men en gang surkål går jeg heller ikke af vejen for.

Gammeldags ølbraiseret oksesteg med svampe

Servings

6

servings
Prep time

20

minutter
Cooking time

3

timer 

30

minutter


Gammeldags oksesteg er en af de retter man bare SKAL have ind under vesten i løbet af efteråret eller vinteren.
Smager skønt med selleripostej og braiserede rodfrugter.

Det skal du bruge:

  • 1,5 kg oksebov eller tykkam

  • 300 g røget bacon eller spæk i store tern

  • 4-5 stilke frisk rosmarin

  • 2-3 stilke salvie

  • 2 gulerødder

  • 2 pastinakker eller persillerod

  • ½ knoldselleri

  • 2 syrlige æbler

  • 2-3 løg

  • 2-3 fed hvidløg

  • 1 dl æblecidereddike

  • 3-4 spsk tomatpuré

  • ½ liter mørk øl

  • 3-4 dl oksefond

  • 3-4 laurbærblade

  • 4 knuste enebær

  • 300 g rørhatte eller købesvampe

  • 4 stilke frisk timian

  • Smør til stegning

  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • Tag oksestegen ud af køleskabet en time inden du skal igang. Hvis slagteren ikke har snørret den, skal den lige have en meter bomuldssnor. Stik rosmarin, timian og salvie ind under bomuldssnoren, og giv stegen et solidt pulver salt og peber.
  • Steg bacon eller spæk i en rummelig støbejernsgryde. Si fedtet fra grisebolsjerne, og stil sidstnævnte til side.
  • Kom fedtet tilbage i gryden, og brun oksetykkammen på alle 4 sider til den har taget for farve. Det taget ca 4 minutter på hver side. Tag din oksesteg op, og stil til side.
  • Gulerødder, selleri, pastinak og æbler renses og skæres i grove tern. De skal kun være smagsgivere, så det behøver ikke at ligne noget fra MasterChef. Steg rodfrugter, æbler, laurbærblade og hvidløg ved middel varme, til de tager lidt farve.
  • Skru op for blusset, brænd hurtigt tomatpuréen af, og steg gryden af med eddike og øl. Lav en fordybning i rodfrugtblandingen, og kom oksestegen tilbage i gryden sammen med din oksefond og enebær.
  • Kom låg på, og smid gryden i en 160 grader varm ovn i 3½ time.
  • Når ovnuret bipper, tager du gryden ud, fisker oksestegen op, og sier fonden fra. Stegen kommes tilbage i gryden, og holdes lun på ovnens eftervarme. Grøntsagerne skal ikke bruges til noget, så dem bliver dine høns sikkert glade for. Kom fonden i en lille kasserolle, og kog den ind til det halve.
  • Mens din fond koger ind til en kraftig sauce, renser du svampene, og steger dem i smør med timian i omtrent 10 min. Smag endelig til med salt og peber, ellers vanker der ingen dessert.
  • Når saucen er klogt ind vippes den sammen med svampene tilbage i gryden. NU skal der smovses!

Notater

  • Gammeldags oksesteg med svampe er rigtig god gæstemad, for retten kan med fordel laves dagen i forvejen. Den bliver kun bedre af at trække en dag på køl.

Hvis du ikke er en erfaren svampejæger, så er det altid en god idé at tjekke sine fund med en svampebog eller tjekke dem på http://www.svampeatlas.dk/.

3 Comments

  1. Pingback: Selleripostej med hasselnødder • Madklaveret

  2. Pingback: Flødestuvede svampe er efterårets lækreste tilbehør.

  3. Pingback: Nøddepaté med svampe • Kansende lækkert tilbehør • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!