skaftkoteletter

Fyldte, panerede Skaftkoteletter

Skaftkoteletter. Sikke en smuk udskæring.

Jeg har, historisk set, aldrig været særlig glad for koteletter skåret af kamstykket. De svinekoteletter jeg gennem tiden er blevet præsenteret for, har stort set alle lidt pande- eller grilldøden. Det udmønter sig oftest i en både tør, trist og sej oplevelse. Grunden er primært i to ærgerlige tendenser, nemlig modviljen mod rosastegt svinekød kombineret med den gastronomiske nærighed, der tilskriver at koteletten skæres alt for tyndt. 4 koteletter må åbenbart ikke  koste mere end 40 kroner. Så når jeg har spist koteletter har det primært været nakkekoteletter, for så har jeg bare købt en nakkesteg og skåret nogle tykke skiver selv.

Men så for nogle år siden begynde min bror at vrøvle op om store, tykke skaftkoteletter som han panerede og stegte i masser af smør. Han lod forstå, at min indgroede avation mod svinekoteletten måtte tages op til revision. Det er den i dén grad blevet, og jeg er nu stor fan af skaftkoteletten; der følgeligt ganske ofte er at finde på menuen her i huset.

Sørg for at købe nogle skaftkoteletter der er tykke, ikke under 3 cm. Og de må gerne være endnu tykkere, der skal være en solid fedtkant på dem. Præcis som på rigtige mænd, som min ukritiske hustru altid siger. Kan du skaffe dem fra friland bliver det bare endnu bedre (det siger hun også). Der skal selvsagt være ben på – ja, det er også et råd fra hende…

Server gerne dine skaftkoteletter i selskab med stuvet kål og kartofler eller blomkålscreme og smørstegt spidskål.

Fyldte, panerede Skaftkoteletter

Servings

4

servings
Prep time

10

minutter
Cooking time

20

minutter

Det skal du bruge:

  • 1 skaftkotelet á 300-350 g pr. person

  • 1-2 skiver god skinke eller bacon pr. kotelet

  • Ost. Fast, frisk eller lagret – det du bedst kan lide

  • 2-4 salvieblade pr. kotelet

  • 2-4 basilikumblade pr. kotelet

  • Mel

  • 1-2 æg

  • Rasp

  • Smør og olie til stegning

  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • Salt koteletten en halv times tid inden du begynder at tilberede den. Når den er færdigsaltet skylles overskydende salt af under den kolde hane, og kødet duppes tørt med køkkenrulle.
  • Skær en ”lomme” i kødet fra siden med fedtkanten. Vær omhyggelig, det er vigtigt du ikke skærer hul i kotelettens overflade. I lommen kommer du ost, skinke eller bacon og dine krydderurter. Lommen lukker du med en kødnål.
  • Giv kødet et solidt skud salt og peber og lad det stå og trække lidt ind i kødet. I mellemtiden kommer du nogle skefulde mel på en tallerken, slår et æg ud i en dyb tallerken og pisker det sammen med en gaffel og kommer et par deciliter rasp ud på en tredie tallerken.
  • Vend først koteletterne i mel, siden i æg inden du til sidst vender dem i rasp. Sørg for at alle tre processer gøres grundigt, så kødet er helt dækket af en ensartet panering til sidst. Du kan også lave en variant hvor mel og rasp erstattes af sennep til at binde raspen med.
  • Steg koteletterne i godt med smør og olie og gerne med slavieblade, rosmarin eller hvidløg på panden. Regn med ca. 7-8 minutters stegetid på hver side ved moderat varme – hvis du alligevel ikke har andet at lave, kan du passende bruge en ske til at øse det smeltede fedtstof over kødet, så smagen fra smør og krydderurter trænger ind i kødet og gør det saftigt.
  • Kødet skal hvile ca 5 minutter inden du serverer det. Grunden til du skal lade din kotelet hvile inden servering er, at der efter tilberedningen er et overtryk inden i kødet. Hvis man skærer en bid af når trykket i kødet stadig er højt, vil saften smutte ud, og oplevelsen bliver mindre saftig end den burde.

Notater

  • En skaftkotelet skal være tyk. Mindst 3 cm. Tricket til at få en saftig, mør og perfekt stegt kotelet er, at man vender den hvert andet minut, og med en ske øser det smeltede fedtstof over kødet.

Kommenter gerne på opskrifterne!