Fenalår – norsk spegemad

Fenalår er spegemad, så røræg er en god ledsager.

Lad det bare være sagt med det samme. Denne norske spegespecialitet deler vandene!

Enten er man vild med den, eller også spiser man en skive, og bliver enig med sig selv om, at det egentlig er rigeligt får for den næste halve snes år. Et fenalår har lagret meget længe. Derfor bliver den en ren umami-bombe, og det kan godt virke lidt overvældende på nogen.

Der er tale om en saltet og lufttørret fårekølle, der skæres i papirtynde skiver, og nydes sammen med røræg og flatbrød. Flatbrød er en ultratynd variant af knækbrød.

Det der primært adskiller den norske fenalår fra den danske spegeskinke, er at den ene er på får (eller lam), den anden på svin. Smagen er selvsagt forskellig, særlig hvis der er tale om et lår fra får, men processen er ens.

Da der er tale om et produkt der skal lufttørres, er det bedst at begynde i det sene efterår. På den måde får du mest mulig tid til tørring i fri luft i den kolde halvdel af året. Samtidig er man dejligt fri for fluer.

Et fenalår der er saltet og tørret med succes, kan det i princippet hænge i årevis. Der skal bare ikke være for meget fugt og lidt luft i bevægelse. 

Fenalår – norsk spegemad

Det skal du bruge:

  • 1 fåre- eller lammekølle

  • 10-15 kilo salt

  • En saltkasse

  • Plasthandsker

  • Et insektnet

  • En kaffesæk eller anden stofpose

  • Et overdækket tørrested

  • En masse tid

Sådan gør du:

  • Det er en rigtig god idé at bære rene gummihandsker, hver gang man håndterer skinken, for at undgå forurening at kødet.
  • Start med at soignere din kølle. Det gælder om at sørge for, at der er så få steder som muligt, hvor mug kan skyde frem fra. Vær særlig grundig omkring lårbenet.
  • Så skal der masseres! Der kan sidde lidt blodrester i blodårene, og det skal fjernes. Lammelåret må derfor masseres, begynd nede ved knoglen og masser op mod lårets tykke ende. Tør efter med køkkenrulle, når eventuelle blodrester pibler frem.
  • Vej køllen, så du har nogenlunde styr på hvor meget vand du driver ud af den.
  • Når køllen er soigneret, skal den forsaltes. Især skal man være meget grundig med saltet rundt om benet – det er det sværeste sted at tørre, uden at der går bakterier i det. Sørg endelig for at komme godt ind i alle sprækker, den skal have salt OVERALT. Smid den i et fad, og stil på køl til i morgen, hvor du gentager saltningen for at være på den helt sikre side.
  • Så skal der tørsaltes. Kom halvdelen af saltet i din saltkasse, og kom køllen i. Så kommes resten af saltet i, og køllen dækkes. Det er vigtigt, at den er dækket fuldstændig af salt. Nu skal skinken stå og salte et køligt sted – jeg har min på en overdækket terrasse.
    Det kan ikke lade sig gøre at komme med et præcist antal dage, din saltning skal vare, for der er så mange faktorer der spiller ind, men den er klar, når kødet er blevet fast. Hvis den føles blød i midten, så giv den en dag mere. Min fårekølle vejede 2,4 kilo fra start, og efter 11 dage i salt var den fast og havde smidt 300 gram i væske (ca 15%).
  • Når køllen er færdigsaltet skal den hænge et sted med masser af luft, gerne træk, hvor det ikke regner, og hvor ingen dyr kan få fat i det. Det er bedst at tørre køllen i den kølige årstid, men inden der kommer fluer skal den pakkes ind i insektnet og en pose af sækkelærred.
  • Jeg lader mit kød tørre i friluft fra omkring oktober og frem til temperaturen kryber op over 15 grader. Det plejer at ende med en friluftstørring på omkring 5-6 måneder. Derefter vurderer jeg, om jeg synes køllen er tør nok til at klare sig i varmere vejr. Hvis den har smidt mindst 30% vægt lader jeg den hænge ude. Det fenalår der er afbilledet i denne opskrift, har modnet i omkring 15 måneder, dels i friluft, dels i et køleskab uden andre madvarer, men det var også sommeren 2018, og den var kun marginalt koldere end Helvede.
  • Når du skal servere dit fenalår, er det vigtigt, at du skærer så tynde skiver som muligt. Det gælder for al spegemad, at jo tykkere skiver, des mere saltsmag. Fenalår spises traditionelt med røræg med purløg og flatbrød.

2 Comments

  1. Pingback: Røræg • Cremet og luftig frokost på 5 minutter • Madklaveret

  2. Pingback: Kartoffelpizza med bacon og rosmarin • Madklaveret

Kommenter gerne på opskrifterne!