Af alle bonderetter fra det franske landkøkken, er coq au vin én af dem jeg sætter allerstørst pris på. Den rustikke ret er nem at lave, smager forbistret godt, og indsvøber i tilgift hele huset i en mundvandsfremkaldende aroma.
Retten består i al sin enkelhed af en unghane eller en kylling, svampe, løg, urter og vin. Oprindeligt tilberedte man Coq au vin, som navnet antyder, af hanekyllinger. Men dels er det ikke så tit man finder dem på vore breddegrader, dels smager det ikke nævneværdigt anderledes hvis man bruger en kylling. Coq au vin er en af de retter, hvor en god kylling der har arbejdet med musklerne, for alvor kan smages. Smid de ekstra 25 kroner for fx. en skovkylling fra Løgismose; du finder den i Netto (fransk Label Rouge-kylling).
Hvis du ikke bruger en hel kylling, så vælg lår og underlår i stedet for brystkød. De stykker egner sig bedre til at simre end bryststykker der ikke er på ben.
En lille historie fra de varme lande.
Som med så mange andre store, klassiske opskrifter knytter der sig en historie til retten. Myten sender os i dette tilfælde til Gallien på Asterix tid. De Gæve Gallere brugte hanen som et symbol på Gallien på grund af et ordspil. Det latinske ord for hane er ”gallas” og en indbygger i Gallien hedder ”gallicus”. Hanen brugte de til at vise deres loyalitet over for hjemstavnen.
Under en belejring sendte høvdingen for gallerstammen Arverne en hane til Julius Cæsar for at vise, at de aldrig ville blive besejret.
Arverne fik dog ørene i den romerske krigsmaskine, og efter slaget serverede Cæsar en gavmild omgang coq au vin for den slagne gallerhøvding.
I de oprindelige opskrifter på Coq au vin bruges hanens blod til jævning, og man bruger, af årsager jeg ikke forstår, kun vin fra vingårde på under 6 hektar. Begge dele kan man med sindsro se bort fra.
Men smid en kylling i gryden, råb ”Vive la France!” og glæd dig til du skal spise.
Coq au vin med karamelliserede perleløg
4
servings45
minutter1
timeOpskriften på en drømmerejse til Frnkrig.
Det skal du bruge:
- Coq au vin
1 stor kylling eller hane
Smør eller olie
200 g god bacon
2 løg
2 gulerødder
2 stængler bladselleri
5-6 fed hvidløg
3-4 spsk hvedemel
1 flaske god rødvin
4 dl hønsefond
Suppevisk af persillestængler, timian og 2-3 laurbærblade
300 g markchampignoner
1 bundt persille
Salt og friskkværnet peber
- Karamelliserede perleløg
200 g optøede perleløg
1-2 spsk honning
1 spsk smør
½ dl balsamicoeddike
Sådan gør du:
- Coq au vin:
- Start med at rense kyllingen grundigt inden den parteres. Du skal ende med 10 dele – to lår, to overlår, 4 stykker brust og to vinger.
Giv kyllingestykkerne en forsvarlig gang salt og peber. Skroget fra kyllingen gemmes. - Brun kyllingestykkerne (og kyllingeskroget) i en stor støbejernsgryde med en gavmild klat smør. Det er nok nødvendigt at brune dem ad to omgange.
Hvis du er den blærede type, kan du lige flambere kyllingestykkerne i ½ dl cognac, bare du ikke gør det under emhætten. - Grøntsagerne klargøres. Hak løg, hvidløg, gulerødder og bladselleri groft. Sauter dem i gryden til de er møre, men uden de tager farve. Drys melet på, og vend rundt, og lad det stege med et par minutter under omrøring.
- Klargør persillen. Stænglerne bruger du i din suppevisk, bladene skal på retten lige inden servering.
- Tilsæt rødvinen, hønsefond, suppevisk og kyllingestykker og -skrog. Hvis væden ikke dækker helt, kan man tilsætte en smule vand. Giv det en gang salt og friskkværnet peber.
- Det hele skal simre på lavt blus i til kyllingen er mør. Det tager omtrent en time. Man kan med fordel fjerne låget de sidste 20 minutter, så saucen koger lidt ind.
- Mens kyllingen koger:
- Skær bacon i tykke strimler, og steg dem til de har fået stegeskorpe. De skal ikke sprødsteges. Sæt tilside, men lad baconfedtet blive i panden.
- Rens champignonerne og steg dem gyldne i baconfedtet. Sæt tilside.
- Smelt honning på en varm pande, tilsæt smør og lad det boble op. Kom perleløgene ved, og lad det stege ved middelvarme. Rør rundt i det i ny & næ. Når løgene er fint karamelliserede, tilsættes balsamicoen. Den skal stå og småsimre, til den er kogt ind til omtrent det halve. Sæt de karamelliserede perleløg til side når de er færdige.
- Hak persillebladene og kom dem i en skål.
- Nu er vi ved at være i mål!
- Tag kyllingestykkerne op af gryden, og si saucen. Hvis du synes den er for tynd, kan du koge den yderligere ind. Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt balsamico.
- Kom kylling og bacon tilbage i gryden, og varm det godt igennem.
- Server din coq au vin i skåle, pynt med perleløg og champignon og slut af med et gavmildt drys friskhakket persille.
Retten spises traditionelt med groft landbrød, men en kartoffelmos er altså også ganske lækkert til.
Tip
- Hvis saucen er for tynd, kan den jævnes med lidt majsstivelse. Majsstivelsen røres op i en skål med lidt vand og kommes i saucen under omrøring
Retten findes i en masse lokale franske varianter. En af dem jeg holder meget af, og ofte serverer i sommer- og forårsmånederne, er Coq au riesling. Du finder opskriften lige her.
