Riv gerne lidt blød pecorino på toppen

Cacio e pepe

Cacio e pepe, den klassiske romerske spaghetti
Knust peber er én af bare 4 ingredienser i den klassiske romerske spaghetti cacio e pepe.

For nogle år siden, forlod Dorte og jeg et lille, ydmygt spisested i Rom. Vi var både mætte og glade. På fortovet foran trattoriaet slog det mig med ét som en hammer. Vi havde sat et 3-retters vegetarisk måltid til livs, og jeg var ikke engang rasende! Forretten var friterede artiskokker og desserten var tiramisu (det var 1. dag i Rom). Men det var hovedretten der havde gjort det absolut største indtryk på mig. Den ret var casio e pepe.

Det der imponerer ved en rigtig romersk cacao e pepe er hvor cremet, lækker og smagfuld en ret kan være, med tanke på, hvor få ingredienser der er i spil. En autentisk spaghetti cacio e pepe består nemlig af spaghetti, Pecorino Romano, sort peber og lidt kogevand fra pastaen. Og intet andet!
Langt de fleste danske opskrifter anbefaler man bruger smør for at skyde genvej til den cremede tekstur, ja nogle tyer sågar til fløde, men det er hverken nødvendigt, og heller ikke noget der bidraget smagsmæssigt til retten. Og sådan en variant skal man under ingen omstændigheder servere for en romer.

Opskriften er super enkel, men samtidig temmelig svær at få til at smage helt rigtigt. Spaghettien skal koges til lidt under al dente. Den skal altså ikke koges færdig, fordi den eftertilberedes på en pande, hvor den ”fodres” med en blanding af revet pecorino og pastavand. Her skal man passe på, for en af hemmelighederne bag retten er at styre temperaturene, præcis som i en carbonara. Den må endelig ikke blive for varm, for så skiller det hele, og pastaen bliver grim og klumpet.

spaghetti
På en rigtig romersk restaurant smides kogevandet i pastagryden ikke ud før aftenens sidste servering. Det er hverken dovenskab eller af sparehensyn, men fordi at man, når man koger pastaen, samtidig koger en masse stivelse ud i pastavandet. Stivelsen koncentreres i vandet, efterhånden som aftenen skrider frem – og dermed øges pastavandets evne til at ”creme”. Så hvis du vil have den bedste og mest cremede casio e pepe, så skal du komme sidst på aftenen.

Giv dig god tid, og pas på, at du ikke tilbereder ved for høje temperaturer. Denne ret er ikke så nem at tilberede som man skulle tro.

Cacio e pepe

Servings

4

servings
Prep time

2

minutes
Cooking time

20

minutes

En af hemmelighederne ved en cremet cacio e pepe, er, at man ikke koger spaghettien i rigeligt vand, som man ellers gør. Jo mere af pastaens stivelse kogevandet indeholder, des mere cremet bliver retten.

Det skal du bruge:

  • 150 g revet Pecorino Romano

  • 50 g. revet Parmigiano-Reggiano

  • 400 g spaghetti

  • 4 tsk peberkorn, kværnet groft

  • 4 dl kogevand

Sådan gør du:

  • Kog spaghettien i 1 liter vand i en rummelig gryde. Den skal ikke koges færdig. Hvis der på posen står 10 minutter til al dente, så kog den 7 minutter.
  • Knus peberkornene groft. Den skal ikke helt være så fin som fra din peberkværn.
  • Varm en pande op, og rist ¾ af peberen, det skal ikke have mere end omtrent et minut. Mange tørrede krydderier har godt af en tur på panden. Det frigiver æteriske olier i krydderierne og frigiver smag og aromastoffer.
    Gem lidt til pynt på retten.
    Tag panden af varmen, og lad den køle lidt ned.
  • Imens spaghettien koger, river du osten så fint som muligt i en lille skål. Brug det rivejern med det fineste skær, den må gerne blive helt pulveragtig.
  • Når spaghettien er klar, sies pastavandet over i en skål. Rør ½ dl pastavand sammen med halvdelen af osten.
  • Sæt panden på lavt blus, helst ikke over end 60 grader (mit laveste blus er 65 grader på 1/9). Det betyder formodentlig at du må flytte panden lidt frem og tilbage mellem varme og ikke varme.
    Kom spaghettien på panden med den ristede peber, hæld ostevandet på, og rør rundt.
    Når det er lige ved at koge ind, begynder du langsomt at ”fodre” spaghettien med lidt af pastavandet. Kom mere på når det er kogt ind.
    Du skal regne med at gentage ”fodringen” 3-4 gange.
  • Lige inden servering tages panden af blusset, og resten af osten vendes i.
  • Arranger pastaen på 4 tallerkener, riv lidt ost over, og drys det sidste peber på toppen.

Notater

  • I denne episode af Bernaise er dyrense konge kan du høre Helle Tesio fortælle Martin Kongstad hvordan hun laver sin casio e pepe.

Er du også glad for pasta? Prøv kræfter med den fantastiske Carbonara, den smukke Spaghetti med jumfruhummerhaler, den helt klassiske Lasagne eller Lady og Vagabondens livret, Spaghetti med kødboller i tomatsovs.

Kommenter gerne på opskrifterne!