Brunkålsservering med det hele!

Brunkål med svinekød og kålpølse

Brunkål
Når bacon- og løglugten breder sig i køkkenet, begynder mundvandet at stå højt i kindposerne. Der er brunkål på vej.

Brunkål er husmandskost der er en konge værdig.

Her har vi fat i noget vaske ægte mormor-mad fra det klassiske danske landkøkken. Brunkål med svinekød er billig, velsmagende nordisk vintermad. Samtidig tager retten ikke særlig lang tid at lave, for det passer sig selv det meste af tiden.

På nettet findes brunkålsopskrifter i mange varianter, hvor velmenende køkkenskrivere med alskens krumspring forsøger at lave fedtfattige udgaver af denne fantastiske klassiker. Lad være med at falde i dén gryde. Gå i stedet en tur i skoven mens kålen karamelliserer i sukker og fedt, hvis du er nervøs for mængden af sul på sidebenene. Og så er det værd at huske, at der i reglen er flere måneder mellem brunkålssæsonen og badesæsonen. 

Kål har været på spisebordene på vores breddegrader i mere end 1000 år, men hvidkålen kender vi først fra middelalderen. Det var hollændere, som bosatte sig på Amager i starten af 1500-tallet, som bragte den til landet. Hvidkålen var så eksklusiv, at Amager-hvidkål kunne indgå i brudens medgift. Flere steder på hævdes det, at en opskrift på brunkål er at finde i den første trykte danske kogebog. Jeg har forsøgt at verificere det, men for mig at se, er det ikke sandt. Den eneste kålret i dén kogebog er denne, og den minder på ingen måde om brunkål.

Server din brunkål med rugbrød med smør og sennep, en rødbede og måske en syltet grøn tomat. En grydefuld giver mad til flere dage.

Brunkål

Servings

8

servings
Prep time

30

minutter
Cooking time

2

timer 

Det skal du bruge:

  • 2 hvidkålshoveder

  • 2 store hakkede løg

  • 300 g røget spæk

  • 1 kg saltet flæsk i mundrette stykker

  • 8 kålpølser

  • 200 g muscvado- eller puddersukker

  • 5 dl svine- eller kalvefond – kan erstattes med vand

  • 3 laurbærblade

  • 1 spsk allehånde

  • 3-4 kviste frisk timian

  • En knivspids cayennepeber

  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

  • I en stor gryde steges fedtet fra spækket ved moderat varme – den må endelig ikke brænde på. Tag spækstykkerne op, og steg flæsket så den lige smider noget af fedtet. Hak løget, og smid det ned til dit kød, og lad det få varme til løgene bliver klare. Tag løg og kød op af gryden og stil til side til senere. Hvis din lillebror kommer forbi midt i det hele, kan det godt betale sig at gemme de sprøde spækstykker under en te-hætte.
  • Kom sukker ned i fedtet, og lad det langsomt karamellisere ved lav varme. Imens snitter og hakker du hvidkålen forholdsvis fint. Når sukkeret er ved at være flydende tilsætter du kålen og krydderierne. Vend det hele rundt 5-7 minutter til sukker og krydderier er godt fordelt, og kålen begynder at falde lidt sammen.
  • Kom vand eller fond ved, og lad det koge ind ved lav varme. Lad det hele simre ved lav varme i 2 timer, til kødet er helt mørt. Spæd til med vand under vejs, hvis den begynder at koge tør. Den sidste time koges kålpølserne med. Smag til med salt og peber.
  • Server godt rugbrød med tandsmør, sennep og en rødbede til. Hvis din lillebror ikke har drukket alle øllerne, da han kiggede forbi for at prøvesmage de sprøde spækstykker, kan du med fordel drikke bayersk pilsner til denne ret.

Notater

  • Man kan erstatte 1-2 dl af vandet med en mørk øl.
  • Brunkål uden kød holder i flere uger i køleskabet. Hvis du laver det uden kød, bruger du bare en klump smør i stedet for svinefedt. Kødfri brunkål er fantastisk sammen med svineskank.
  • Brunkål smager også skønt i selskab med medister. Erstat evt spæk med bacon, og læg medisteren oven på kålen, og lad den simre med kålen et par timer.
  • Du kan sagtens lave retten på trykkoger – så tager kogetiden kun 25-30 minutter. Jeg tænker man i trykkogeren bør reducere væsken med 50-75%.

7 Comments

  1. Har lavet brunkål i trykkoger en del gange, efter jeg opdagede rettens fortræffeligheder for et par år siden, og lærestregen efter første gang var, at der IKKE skal tilsættes væske overhovedet! Kålen safter mere end rigeligt (og det tager tid at koge det ind, efter trykket tages af gryden).

    Jeg er helt enig med dig i, at det er en kongeret, og at en lightversion slet ikke giver mening!

    • pedersen.troels@gmail.com

      Hej Helle.
      Jeg har, som det sikkert skinner igennem, ikke prøvet at lave retten i trykkoger, men det du skriver lyder i mine øren som ædruelig tale.

    • Helmuth Gothfredsen

      Kære Helle. En light version giver så absolut ingen mening når vi snak en kongeret som brunkål.

      Kh Helmuth

    • Helmuth Gothfredsen

      Helle i øvrigt tak for tippet om at koge den i en trykkoger. Det må prøves næste gang jeg skal har brunkål og evt hvor jeg koge den på svineskank og så måske lidt røget fleisch.
      Knus fra Helmuth

  2. Helmuth Gothfredsen

    Jeg elsker brunkål og særligt denne her brunkål. Dette her er rigtig brunkål som min mor lavede den da jeg var dreng i 1940’erne. Jeg har set alle mulige mærkelige opskrifter på det der internet og hvor der bliver brugt kulør. Kulør hører så absolut ikke hjemme i en brunkål. Derimod så skal der bruges rigeligt med sukker samt en god klat smør.

  3. hanschristophersen

    Hvis du skar dine rødbeder i skiver med en chartreusekniv (dvs. med bølgeskær), ville de ikke kun se kønnere ud, men overfladen ville blive større, og det giver en bedre og mere intens smag.

    • Troels Berg

      Hej Hans.
      Jeg laver dem nogle gange med bølget overflade på mit mandolinjern, men jeg holder meget af de helt tyndtskårne rødbeder, og dem er jeg nødt til at skære helt skarpt. Men det er rigtigt, at de bølgeskårne giver mere smag pga den større overflade.

Kommenter gerne på opskrifterne!